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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2017.09
23
Category : nonsweet
SCAJ2017 は日本最大のスペシャルティコーヒーの展示会。
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が主催しています。
その中で今年も、4つの競技会が行われました。
1. JBCジャパンバリスタチャンピオンシップ
2. JBrCジャパンブリュワーズカップ
3. JCTCジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ
4. RMCローストマスターズ チームチャレンジ

1や2は、北海道からも幾人ものバリスタたちが挑んできた大会。
ちなみに…SCAJでは他にいくつもの競技会を運営しています。サイフォンやラテアート、ハンドドリップ、蒸留酒を使ったコーヒーメニューなど、誰もが「ここだけは気になる」と思ってしまうような間口の広さ。このうちの多くは世界大会の予選を兼ねており、審査資格やルールも世界水準。ここ10年で整った、間口の広くて深い団体です。さまざまなコーヒー競技会が世界一元化され、たくさんの競技会に世界への道がついたのです。(逆に、サイフォン競技はおそらく日本が先駆けかな?)

で、2017年は9月21〜22日に、1〜4の決勝が行われました。
私はyoutubeで観るだけなのですが、お茶の間から北海道を応援!
1のバリスタカップでは、札幌 STANDARD COFFEE LAB大磯 悟氏が準決勝に出場されました!

4のローストマスターズ チームチャレンジ(RMTC)2017では、北海道チームが審査員大賞(1位)!
東川町のyoshinori coffee轡田氏によるプレゼンテーションはこちら

(29:12〜)北海道チームプレゼンテーション+焙煎プロファイル
轡田氏「ブラジルCOEのクリーミーな質感(9分20秒)、ルワンダの綺麗な明るい酸(9分)、グアテマラのチョコレートフレーバー(11分22秒)を引き出す焙煎を行ないました」 
ブレンド比率=ブラジル30%+ルワンダ60%+グアテマラ10%
※COE=Cup of Excellence受賞豆。世界の最高品質の豆を国際審査で選ぶ。それをオークションにかけ世界の業者が入札することで、生産者に正当な還元を行おうとした仕組み。

テーマ「ブレンドを制するものは焙煎を制す」
課題:
A. 2016 Brazil COE Early Harvest (24位)
 農園: Fazenda Tanque(2016)
 標高:1300m 処理:Pulped, Natural

B. Rwanda FW Red Bourbon, Kanzu #4

  農園(CWS): Kanzu
  標高:1800-2000m 処理:フルウォッシュ

C. Guatemala San Cristobal Honey
  農園:Agua Bendita, El Calvario, Bella Vista, San Esteban, Santa Ines
  標高:1400-1500m 処理:ハニー

会場解説:
(豆はそれぞれを焙煎したあとブレンドを行うが、)「焙煎とカッピングを繰り返して豆の特徴を見極め、焙煎で生豆の個性が的確に、あるいは狙い通りに引き出されていない場合、(ブレンド後の)カップクオリティは、良い豆でなくダメな豆が足を引っ張ることになる。
いわばブレンド技術<焙煎とカッピング技術 とも言えるのです。」
「プレゼンの評価ポイントは3つ。①生豆の評価の内容 ②それぞれに対する焙煎 ③ブレンド
試飲の評価ポイントは ①プレゼン通りの味が出せているか ②それがおいしいか」

競うのは全国7チーム(九州、中四国&関西、中部、北陸、関東、東北、北海道)。
関東チームが12人(店)の連合なのに比べて、北海道チームは3人。全チームの最小人数。
チーム競技になっているのは業界の研鑽と横のつながりの活性化のためなのですが…。

2017北海道チーム
 Yoshinori coffee 轡田芳範氏(東川)
 丸美珈琲店 後藤栄二郎氏(札幌)
 かふぇ坩堝(るつぼ)鎌田祐佳氏(帯広)。

結果…
オーディエンス大賞(会場投票)1位 九州チーム 2位 東北チーム
審査員大賞(COE国際審査員のカッピング)…1位 北海道チーム! 2位 関東チーム

本当におめでとうございます!誇らしいです!

Stephen Hurst氏 COE国際審査員の講評:(3:23:35)
「(各チームのプラスとマイナスのポイントを述べた後)北海道チームのカップは私が最も好みでした。
良い状態に焙煎されており、ブレンド構成がよく、はちみつ、桃、紅茶のフレーバーを感じました。」

※ステファン・ハースト氏はCOE中南米ジャッジ、欧州スペシャルティコーヒー協会理事を歴任したカッパーです。

関東チームは焙煎がわずかに深すぎ、焦げ(Ash)感を指摘されました。それ以外の多くのチームが「浅め」と指摘を受けた中、北海道は焙煎について非常に評価が高く、これが一位につながりました。

ここからは私観濃厚ですが…
札幌のコーヒーは長らくフレンチロースト主流で、今でも多くの市民が深煎りを愛飲しています。私もそうでした。
でも、スペシャルティに深煎りって聞いたことがありませんね。特別に美味しい豆をもし煎りすぎれば、その新鮮でデリケートな風味が失われます。焼くことに後戻りはないので、オーバーにならないよう、目指す味が現れるポイントまで焙煎しなければなりません。
けれど…浅すぎってどうなの? フルーティって酸っぱいことなの?確かに果実の種だし実を発酵させたり干したりしているから複雑な香りがあって楽しい(本当にトロピカルフルーツやチョコレートの匂いがするんだ)のはわかる。でも、しっかり「コーヒーの風味」がするコーヒーが飲みたいときだってあるんだ!(ちゃぶだい返しですみません)
超深煎り(今では焦げ臭くて飲めない物さえありました)が当たり前の札幌でコーヒーを覚え、21世紀になって夢中になったフルーティ浅煎りスペシャルティの世界から、適度に揺り戻して「時と場合でいろいろ選びたい」となった今、北海道チームがロースト競技で得られた勝利に、深く共感し快哉を叫びます。

やった〜!北海道のコーヒーは腰が据わってる。特に焼きが一流!
おめでとうございます! 
そして(最も小さなチームだった背景も感じつつ)美味しい北海道のコーヒーをますます応援しようっと!

※7チームのブレンドコーヒーセットは会場内で販売。その収益はWCR(ワールドコーヒーリサーチ)に寄付されました。WCRはアラビカ種の絶滅危惧に対し、良質な豆の生産持続性を維持する戦略的科学的アプローチ確立を目指す団体です。
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2016.05
24
Category : つながり
「料理なのに学会? 食事会の間違い? それとも料理教室?」
これが、函館学会の実行委員へのFAQナンバーワンだ。料理学会とは、プロのコックの世界のトレンドで、「言葉でシェアする食のお祭り」だ。シェフたちは肉を焼いて見せる代わりにマイクを持ち、「なぜこんなふうに火を入れたのか」「それで何を表現したのか」「どんな由来の食材か」を語る。いわば料理の”哲学”を交換するのだ。コックの教育プログラムとしてスペイン・バスク地方のサンセバスチャンで始まったこの「学会」は、すぐにメディアや一般のfoodies の興味を引き(”次はどんな美味が食べられるの?”)、多くの聴衆を集めるイベントに発展してきた。

「スターシェフが出演するのに、なぜ東京ではないの?」
FAQの第2位はこれだ。函館の学会は、ひとりのシェフが郷里に貢献しようと立ち上げ、それは1年半に一度開催される。代表の深谷宏治(Koji Fukaya)氏は、日本のバスク料理の先達だ。機械工学部を卒業したあと放浪に出かけ、サンセバスチャンで料理を学んだ。彼の師、Louis Ilizarは、仲間とともに彼の地の料理学会を立ち上げた料理人であり教育者だ。共有と発信によって、小さな港町サンセバスチャンは、人口あたりの「星」の数で世界一になった。つまり、深谷氏は故郷の函館で、師の足跡に従おうとしているのだ。

 この学会は行政機関でなく料理関係者が運営するので、日本の組織には珍しいことに、「横並びの調整」にとらわれない。実行委員制で、街を愛する大人たちが真剣に遊ぶ、といったところだ。自然に囲まれた美しい港町で、ゲストたちは肩書きを忘れ、キャリアも世代も超えて料理を語る。農場や魚市場に行き、仕事の原点である「料理する歓び」に立ち返ることができる。地元スタッフシェフたちはインスピレーションを、生産者や流通業者はビジネスチャンスを得て、新たなネットワークが生まれる。そして私たち聴衆は、メディアで見慣れた有名シェフと直接話ができ、夜の食事会やパーティで彼らの料理を楽しめるというわけだ。

この学会がユニークなのは、回を重ねるうちに、都市と産地の間に料理人が立つ「フードコミュニティ」の機能を持ったことだ。実行委員は祭りを機に、食の分野で地域貢献しようと考えている。学会の存在が、食べる人と作る人の、「テーブルでつながるコミュニティ」を生む。この動きは小規模生産者を勇気づけ、北海道の持続性と多様性を促すだろう。この「豊かな郷里の美食」という考え方は、現在、世界じゅうの料理人が異口同音に語るテーマだ。もちろん、おいしく信頼できるものを食べ続けたいと思う人なら誰もが、この目に見えない美食コミュニティのメンバーになれる。方法は簡単。このコンセプトに賛同する人の農作物や料理を「選ぶ」ことだ。
料理学会の料理人や生産者に出会えば、楽しみながらその一歩が踏み出せる。

函館のシンボル、日本有数の美しい夜景は、小さな丘と陸が砂州でつながる地形(Tombolo)がかたちづくったもの。偶然にもそれは、サンセバスチャンの地形と同じだ。次回開催は2016年9月。日本に住む食いしん坊なら、ここで繰り広げられる熱い2日間を見逃す手はない。
2015.10
03
Category : つながり
ずいぶんサボっていたものです。。。
その間に色々と、どえらいことが始まっております。
「世界料理学会inHAKODATE」とか、「さっぽろ美食ツーリズム」とか、「札幌広域圏小麦」とか…
そのスピンオフのようなセミナーやリアルイベントも、相当数ありました。

今日のお知らせはこちら。
街のスローフードディナー
by テッラマードレ実行委員会+さっぽろ美食ツーリズム

What? スローフードが世界的に登録する味の箱舟(Arca)のうち北海道の5品目のお料理を楽しむ、外食イベントです。
When? 2015年11月1日(日曜)〜8日(日曜)、各店休日は除きます。
How?  
2014.11
18
Category : sweet
今年も(いや例年カバーしていませんでしたが…)
ジャパンケーキショーの速報が出ましたね!
このコンテストでは、各部門賞の中からグランプリが選ばれ、日本代表としてアジア大会に出場なさいます。
以下。
●トップ・オブ・パティシエ・イン・アジア2014
優勝 須藤 真裕さん 名古屋マリオットアソシアホテル
グランプリ「味と技のピエスモンテ」部門 佐々木元氏 パティスリーキャロリーヌ
準グランプリ「味と技のピエスモンテ」部門 石黒啓太氏(株)シュッティヤナセ

そして以下は、北海道からの受賞者の皆さんです。
▪︎ ピエス・アーティスティック部門
銅賞:田口 陽一さん 石屋製菓(株)
▪︎マジパン仕上げデコレーションケーキ部門
金賞:川端 真理さん 札幌ベルエポック製菓調理専門学校
銀賞:大城 香織さん(有)パティスリーダンデリオン
銅賞:金谷 望さん ケーキショップあかね、原田 理華さん (有)パティスリー ダンデリオン
▪︎小型工芸菓子部門
銅賞:梅本 茄奈さん、中川 未由希さん、橋本 亜依さん、八代 真秀さん すべて(株)柳月
▪︎グラン・ガトー部門
銅賞:松澤 真希さん (株)わかさいも本舗
ジュニア部門(エコール):
銅賞:中田 菜津海さん 札幌ベルエポック製菓調理専門学校
▪︎国内産米粉を使った洋菓子部門
金賞:古田 義和さん パティスリーフレール

着実に入賞していますね〜!
柳月のメンバーは工芸菓子に注力し、例年の北海道大会でも入賞の多さで注目されています。
マジパンとジュニア学生の部では、ベルエポック札幌が頑張っておられます。
こちらは、先生もかつてのグランプレミオ代表ですものね。
また、インディペンデント系(と言っていいかな?)古田さんの米粉部門金賞が光ります!
彼は粘り強くコンテストに挑戦してきた、受賞歴が多い方で、さすがに慣れています。

そうそう、9月のルクサルドでも大健闘された方がいましたね!
【第21回ルクサルド グラン プレミオ】
優勝:福江 寛幸さん〔菓子工房オークウッド〕
第2位 阿部 淳一さん〔ツマガリ〕
第3位竹田 拓さん〔パティスリー アンシャルロット〕

オークウッド、ツマガリときて、アンシャルロットですよ!嬉しいことです。
選手も、そしてご指導のシェフたちも、本当におめでとうございます!
可能性の卵たちにインタビューでもしに行きたいですね〜。


2013.10
19
Category : others
久々の更新が食の話題でなくて、ごめんなさい。
今日は自転車の話。

ここ数年、夏はもっぱら自転車で移動しています。
札幌には快適な地下鉄も、のんびりゴトゴト揺られる路面電車もある。
でも、自転車は最高。
一度覚えたらもう、こんないい季節に風を浴びて走らないなんて、ありえないと思うほど。

これが嵩じて裾の気にならないハーフパンツ姿で打ち合わせに行くようになり、
ついにはこんな格好でスミマセンとも言わなくなって、ずうずうしいことこの上なし。
(何とかしたいと思うのだけど、レディース用バイク通勤ウェアってあまり見かけないし、
職住一致が大きな魅力のまち札幌には、ちょっと大げさなんだよね、どうでしょう?)


朝が待ち遠しくなり、自転車仲間もでき、のんびり100キロくらいなら自走できる。
何が最高って、「好きにすること」を自分に許す感じが、たまらない。

食の物書きという仕事も、悩ましい問題はあるけれど、好きだから続けていられる。
「好き」にこだわりなおす、自分自身がそんな時期に来ているのかもしれません。

……てな独り言をはさんで、
次回はコミュニティバール「バルコ札幌」のもうひとりのシェフについてのお話にしましょう。