slowfood　　＋　sweet tooth

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漆谷さんおめでとう。
ル・キャトリエムの本店が４月２９日オープンしました。
窓の広い二階の席は、古いお家を改装した気持ちのよい空間。
フランス田舎のシャンブルドットみたいで、
なかなか素敵です。
ガレットのランチもあるし、またくるわね〜

２００７年４月から二年間、週一回の朝日新聞連載「北の糖源郷紀行」が、
今日掲載分で無事、おしまいとなりました。

夏の高校野球など、紙面がない時以外は休まず続いた７８回。
おかげさまで、北海道のあちこちに散らばる「会いたい人」のところへ
飛んでいくことができました。
（本になるのかって？　…その時は書ききれなかった面白話を足そうかな…）



お読み頂いた皆さま、お便りやメール下さった皆さま、ありがとうございます。

「楽しみながら本当に賛同できるものを選ぶ、よい食べ手たれ！」
大真面目より、できればユーモアにくるんで伝えたかったことが、ちょっとでも沁みてくれたら。

そんな思いでいながらも、
「これは単なる独りよがりじゃなかろうか…」と感じるとき、
皆さんから声をかけて貰うと、いつも元気づけられました。



私は聞いた通りウラもとらずに書く優しい書き手ではないので、あんな気楽な文でも取材時は失礼になりかねない質問もしています。
おすすめびとの責任です。
こうしたやり方を許して協力してくれたお菓子屋さん達にも、感謝です。
ありがとうございました。

これからも頑張りまっす(^_^)

まだ「追悼」なんて言葉を使えない、鮮やかな入江シェフの姿。
本当にいなくなってしまったのですか？


大雪山の見えるまち・旭川を愛し、「パティシエは農産物の加工者」と
言い切っていたシェフ。

「作り手、使い手、食べ手をつなぐ」というテーマを掲げ始めたばかりだった私は
その言葉に、背中を押してもらったのです。
当時は札幌でも他の町でも、「お菓子に地元の素材？　いいものがあれば使います」
という時代でした。


7年前、ガイドブック「北海道のおいしいケーキ屋さん」のための下見行脚で
出会って以来、北海道の10人企画、朝日新聞連載「糖源郷紀行」など
折あるごとにお世話になってきました。

ペシェ・ミニヨン中澤さんと、シェ・イリエ入江さんには、
あれきりお別れとも知らぬうちに、よい道しるべを頂きました。
それは、「地方の使い手にしかできないことは、何か」。

頭でっかちになりそうな自分の考えを、
実践者であり思索者であるお二人が目に見せてくれたことに、感謝します。
それについて書き、行動していきたい。
心からそう思っています。

合掌。

面白いのはこの先生、
パナマのハキリアリの行列を数えてデータをとったそうです。
人では、防衛大の学生を行列させてみた。
流量（交通量）と密度（歩く人の多さ）の相関をみた。
ちなみに、防衛大学生の行列と主婦の行列の違いは…
密度がとても高くなったとき、流量が落ちない！
他の靴音に合わせて一斉に動く、ダラダラ進まない、たしかに
ね…。

リトルの方式
「待ち行列のながさ＝待ち時間×人の到着率α
ただし α＝人数／分

問題）１分で平均２人くるケーキ屋には、いつも平均１０人が
待っているとします。
このとき平均待ち時間は何分？
１０÷２＝５分
ATMの台数を割り出したり、ネットのサーバ容量を決めるのに
役立っているんですって。
応用）
行列だ〜あと何分かかるかな？
まず何人いるか数える
↓
一分で何人ふえるか数える
↓
時間を割り出す！

では、誤差を生む要素とは？
・行列が前が空いても進まないとき
・一斉に動かず、ゾロゾロと動くばあい

数学で考えると、ASEP（非対称単独順排除過程）
……前があいている時だけ進む　ことを確率式にすることだそ
う。
こうして予測制度をアップするんですね。

一列のなが〜いマスに、ひとつずつボールを入れたとします。
あいてるところも続いてるところもある、ランダムなボールの
列です。
「前があいてる時だけすすむ」でいっせーのせ、ですすめると
どこがいつ渋滞するか、見えてきます。


北海道にいると人の渋滞なんてあまり関係ないように思います
が、
「行列をつくる」と捉えると、とっても興味深い。
一番気に入ったのは、↓のところ。

お役立ち：40mの車間距離が、いちばん渋滞が少ない。急ブレーキをかけないこと。追い越し車線から渋滞が始まる

あんまりあおると、自分も他人も遅れちゃうんだよ！
適度なスローが、いちばん速い。
その上事故も少ないはずです。


ではまた。

K君につれてきてもらって「渋滞学」の西成先生の講演会に来
ています。
大好物の爆笑問題の「爆門学問」（NHK−TV）で見て面白い！
と思っていたので、ラッキーでした。

お店に応用するなら…
意思決定の渋滞　→　ボトルネックを探すべし（上司？？）
在庫の渋滞　→　オンデマンド生産（トヨタのjust in time
もざっくりいえばそうですか）
お客さんの渋滞　→　これは作りたい！ですよね。
ここで面白いのが、いろいろな業種でデータをとったところ、
なぜか値は14分でみな同じだったそう。
みなさん、14分（まで）待たせて期待をたっぷり高め、気分の
よいうちにお客を満足させてみましょうか。
（もちろんガラガラなのに１４分待たせちゃ、ダメですよね）

げんき君ことMさんの送りで本別を走ってます
生クリーム工場と北糖の製糖工場、どちらも元気に稼動中。

函館ペシェ・ミニョン、昨秋に内装全面新しくなりました。
二重のガラス扉と美しいショーケースで、これぞ地方のグランメゾン、の風格を増しています。
ドアがちょっと重いのは風対策なのか、前と同じですな…
サロンは席数が増えました。でも、暖炉とお庭は変わらないのが嬉しい。
さりげなくクリスマスの飾りをされたマントルピースを見て、気持ちがなごみます。


というわけで今年のガレット・デ・ロワは同店。
4号かな？の小サイズだけですが、美しく旨かったよ白山シェフ。
黒とえんじでたてよこ4つに塗り分けた、モダンな漆盆にドイリーを敷いて乗せ、
親戚8人で切り分ける。（キレイだったが…一瞬で食べちまいました）
最年少に配らせたのだが、自ら引き当てたのがご愛嬌。
（あれ？王冠がないよ、どしたの？）

言うまでもなく、フェーブはパイの中。
しかし近年は東京でも札幌でも、
注意書きも読まず、店がしつこくしたであろう説明も聞かずに
「異物が！」とかいってねじこむ無粋な輩がいるらしく、フェーブを入れずに別添えする店多し。
百貨店内であれば、なおクレームを恐れる。
かと思うと、「フカエさ〜ん、別添えしたら今度は『なんで入れないんだ』って
叱られちゃいました……（涙）」という店もあり。
最近の客はだだっ子並みだね。
私も他人のふり見て、気をつけようかのう…。

プチガトーがちょっと大きめになった気がする、といったら、やはりそうらしい。
シャンパンやベリーの、シュッと口どけするバタークリームを使うお菓子など、
変わらずいい感じ。また伺います。

熊田商店の削りたてかつおは鉄っぽさがなくて、いいおすましになりました。

おみくじは予告して（ここが肝心）大吉を引くのが恒例。

今朝の函館は寒さが緩み、庭の美人野良ネコたちが早くからじゃれあっていた。

今、ぜんざいのねりあんはポッタリ派とサラサラと半々だと判明した
今日の我が家です。

無事是サイコウ。

不義理の皆様お許しを。
よいお年をお迎え下さい。

さすがに混んでます
帰って急ぎパソに向かいます

働いてます(^-^;

しかし、牛よりは休みが多いはず…

牛の世界にも気苦労があるのでしょうか、ねぇ母さん達。

四の五の言わずにやります

久々の洞爺なのですかさずヴィオレットへ寄ってます。
当初と違いもう有名になった塩モンブランも相変わらず見た目を裏切る軽さで旨いし
（栗と粉砂糖のお菓子で牛乳を飲んでる感じ…）、
さくらんぼのガトーバスクもアプフェルクーヘンもおいしい。
…あれ。新商品？
「いつもきちんと同じ物を作れなくちゃと思ってたんですが
なんかもう、一度きりの物もありかなと…」
どうりでアプフェルクーヘンみたいな旨いが渋い品が2、りんごを焼き込んだフォンダンがけと、キルッシュクーヘンのようなあっさりスパイス生地入りバージョンがあった。
気まぐれメニューか、また食べたい。

ブラスの来年のシェフニ会ってきます。

11月25日。
「スイーツマルシェ」というとお菓子が売られていそうですが、さにあらず、
お菓子になるのを待ち構えている、地元農産物の見本市です。
ターゲットであるお菓子屋さんの集まる洋菓子協会の総会に合わせ、
同じ会場に出展してアピールする、いわば素材と使い手のお見合いイベント。
３年めの今年は、ホワイエでなく会場内に出展して、一層見易くなりました。
これからは「こんなのが欲しい」とか「こんなお菓子にした」というパティシエのフィードバックも、
この会場で発表できるといいですね。
それを会場のホテルでバイキングに…なんて、さすがに無理かな？
なにしろ商品の「出口」である食べる人のところまで、スムーズに流れることが肝要です。
（洋菓子協会では洞爺湖サミットに提供した商品の展示はして欲しかったなあ…
マスコミも来ているのだし、アピールしてあげたいですよね。）


しだれづくりみたいに仕立てて増やしたブラックベリーの見学でお邪魔した、江別の鶴見農場さん。
ほおずきの小粒が甘かった。鶴見お母さんによれば
レストランなどの需要が小粒に集まっているそうです。
今年はもう終わりですが、来夏も期待がかかりそう。
傘の部分が傷みやすいので、近場で使うのがベストだと思います。
もちろん傘なしの果実も、焼き込みタルトやジャムに活かされています。
（ほかの生産者さんのものですが、ガトードノポロ梶原シェフ、
スイートレディージェーン馬越シェフが特に熱心…
旭川ではもちろん、シェ・イリエ入江シェフがご愛用です）

こちらも同じくこの夏の素材研ツアーでお邪魔した、濱本農場のお母さん。
この笑顔とラズベリーの癒しがぎゅっと詰まったジュースの試飲で、女子を虜にしておられました。
ミツバチに受粉を手伝わせている写真、送り先がわかったら知らせてね！


お次は札幌南区の農家さんたち。こちらは西本農園さん。
りんごの品種、酸味爽やかなのがありますって！　またよろしくお願いします。

写真はありませんが、桜井農園さん、瀬戸さんも出展されました。
甘くて辛い幻の札幌たまねぎ「札幌黄」由来のF1品種「さつおう」もサンプル配布。

地元で米粉や大豆粉を挽いているツカモトミルズさんは、いつも笑顔の紳士。
今年フリーズドライのラインも導入されたとのこと。
メロンが面白かった！　加工原料にできる価格だといいのですが、お値段の件が時間切れで…
また伺いたいです。


大乃国関（芝田山親方）の講演を中座してしまって、ちょっぴり残念でした。
頂いたお名刺が、相撲文字でビックリ！　　
でも、ふつーの明朝体とかだったら、それはそれで違和感あるか…。

一昨年、はじめて頂いた安家地大根。
テッラマードレで一緒に過ごしたスローフード岩手の嘉村お母さんが、
ちょっとしたお手伝いの前払い（ごめんね〜お母さん、近々送ります）で下さった。

辛味大根よりマイルド、ふつうの大根より爽やかな辛味がほどよくて、
何しろ色が鮮やか。生酢（きず）を入れるとマゼンタ色のおろしになる。
亜種がいっぱいある日本の大根の中でも、とびきりのカワイコちゃん。

この大根の「意味」は、
1.　きれいで旨い　。が、ばらつきが大きく流通は難しい　
2. 自家採種で岩泉町安家に受け継がれる　
3.　「凍み大根」「干し葉」（葉も赤くてキレイ）として郷土食に欠かせない
だから、SF岩手だけでなく、町も保存を応援しています。
地元で食べ続けることが、守ること。食べに行くか、顔の見える人から送ってもらうしかありません。

イタリアで配った資料には、大切なことが書かれていました。

「安家地大根を失うことは、ひとつの食材が消えるだけではなく、
安家の暮らしや先人の思いを失うこと…」


ちなみに正しい発音は、「あっかじでぇこん」と、トリノで仕込まれた。


で、シェフズネットワークにすっかり洗脳されて、やっぱ使い手に発信だよねモードの私は、
スローフードフレンズのシェフたちにお裾分け。たまにはよその「味の箱船」とコラボもよし。
これも「つながり」だものね。

カプリカプリ塚本シェフの美麗マリネ　　↓（さすがデス）
http://capricapri.exblog.jp/（11/27）　

12月6日までのイベント連動バル、「CAI　02」内の
剛君＆ゆっくりずむチーム・塚田君の前菜↓（なかなかヤルね〜）
http://blog.livedoor.jp/yukkureism/archives/51238798.html

え、私ですか…？
ゆずを絞って色を鮮やかにして、大好きな藤井豆腐店の京揚げとか、サンマの焼いたの、
あとはお蕎麦とサラダで頂きました。今回のは特においしいね！　
塚本シェフの写真でも見られますが、札幌でも緑の大根がとれてるね。

さ、たまった宿題やります。

11月中旬、道南は森町。
ブラウンスイスと山羊を飼い、チーズを作る山田農場へ。
チーズ実習の方々に連れられ、
函館の乳業メーカーでチーズを作るI君の電話ナビで何とか到着したのは夕暮れ時。
大沼駅から山への一本道を通りながら「ここはワネザキのあんパン工場があったな〜」
なんて、子どもの頃のスキー遠足かなんかを思い出しながらの道でした。

若い山田夫妻は小さな息子さんと3人、小さな丘の裾に家と畜舎、チーズ工房を手作り。
急な斜面をみて「放牧の前に草地づくりが大変だったのでは？」と聞くと、

入植したころ笹に埋まっていた丘は、牛と山羊の蹄が耕し、
穀物餌を控えるのでお腹をすかせた牛と山羊は、冬に笹の芽を食べ尽くした。
その跡には、ずっと以前の土地の主が蒔いたらしい牧草の芽が吹いた。

というお話でした。
草地放牧、蹄耕法…若い実践家のチーズです。
山羊チーズ、かなりがつんと来ますが、
ホロホロともろいチーズの組織（っていうのかな）がとてもフレッシュです。
ここに茶色い山羊を連れてきたら、サヴォワのベルナールさん家とそっくりの景色だなあ…
などと話しながら函館へ。
（あ、牛のチーズもあります！　が、時間をかけて山羊にシフトするかも、とのことでした）

函館では懐かしの五島軒にて、チーズを味わう「アルパージュの会」へおよばれです。
私にとっては珍しいスペインのチーズ各種、
仕事も趣味もチーズ、のような熱意あふれる会員さんが作ったチーズが面白かった！

会場では私にとって“函館グルメ王”である三桜Oさん、（二次会ありがとうございました！）
「こなひき小屋」の親方にも嬉しい再会。
（親方…ここに来て下さってるコメント主さんだったことが判明…）
こんなマニアな会がもう18年目とは、驚きです。
今回初めてお会いできた山本会長の、熱意と仲間づくりの素晴らしさなのでしょうね。
聞いてみたいことがいっぱい、いっぱい。
またお会いできるよう願ってます。

前日のせたなへの立ち寄りは、また別の日に。