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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2014.11
18
Category : sweet
今年も(いや例年カバーしていませんでしたが…)
ジャパンケーキショーの速報が出ましたね!
このコンテストでは、各部門賞の中からグランプリが選ばれ、日本代表としてアジア大会に出場なさいます。
以下。
●トップ・オブ・パティシエ・イン・アジア2014
優勝 須藤 真裕さん 名古屋マリオットアソシアホテル
グランプリ「味と技のピエスモンテ」部門 佐々木元氏 パティスリーキャロリーヌ
準グランプリ「味と技のピエスモンテ」部門 石黒啓太氏(株)シュッティヤナセ

そして以下は、北海道からの受賞者の皆さんです。
▪︎ ピエス・アーティスティック部門
銅賞:田口 陽一さん 石屋製菓(株)
▪︎マジパン仕上げデコレーションケーキ部門
金賞:川端 真理さん 札幌ベルエポック製菓調理専門学校
銀賞:大城 香織さん(有)パティスリーダンデリオン
銅賞:金谷 望さん ケーキショップあかね、原田 理華さん (有)パティスリー ダンデリオン
▪︎小型工芸菓子部門
銅賞:梅本 茄奈さん、中川 未由希さん、橋本 亜依さん、八代 真秀さん すべて(株)柳月
▪︎グラン・ガトー部門
銅賞:松澤 真希さん (株)わかさいも本舗
ジュニア部門(エコール):
銅賞:中田 菜津海さん 札幌ベルエポック製菓調理専門学校
▪︎国内産米粉を使った洋菓子部門
金賞:古田 義和さん パティスリーフレール

着実に入賞していますね〜!
柳月のメンバーは工芸菓子に注力し、例年の北海道大会でも入賞の多さで注目されています。
マジパンとジュニア学生の部では、ベルエポック札幌が頑張っておられます。
こちらは、先生もかつてのグランプレミオ代表ですものね。
また、インディペンデント系(と言っていいかな?)古田さんの米粉部門金賞が光ります!
彼は粘り強くコンテストに挑戦してきた、受賞歴が多い方で、さすがに慣れています。

そうそう、9月のルクサルドでも大健闘された方がいましたね!
【第21回ルクサルド グラン プレミオ】
優勝:福江 寛幸さん〔菓子工房オークウッド〕
第2位 阿部 淳一さん〔ツマガリ〕
第3位竹田 拓さん〔パティスリー アンシャルロット〕

オークウッド、ツマガリときて、アンシャルロットですよ!嬉しいことです。
選手も、そしてご指導のシェフたちも、本当におめでとうございます!
可能性の卵たちにインタビューでもしに行きたいですね〜。


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2012.07
01
Category : sweet
昨年12月に出た書籍「絶対ハズさない北海道スイーツ」、お陰様で好評です。
日頃TVや雑誌の北海道スイーツ特集にネタを提供している私ですが、
カワイさにも、ふんわりもっちり感にも、徹底できないスイーツ本でごめんなさい。

でも! 召し上がれば「確かにね…」と頷いて頂けるはずです。
で、これを見た昔の同僚、齋藤さんのお声掛かりで…
(彼は食の情報サイトFood Watch Japanを運営する香雪社の社長さんです)

できました。
初の電子書籍です。

人気の北海道スイーツ完全ガイド(PDF版)
(版元のショッピングサイトへ移動します。)


電子版「絶対ハズさない北海道スイーツ」なのですが、(紙版の版元・財界さっぽろさんの快諾に感謝!)
大きく違うのは「マンガ復活」なこと。
新聞で好評だったあのギャグマンガが復活&書き下ろし追加、なのです。
もちろん情報も更新していますよ。
紙版とほぼ同価格ですが、ページ数は二倍に増量して、とってもお得です!(笑)

お店で出会ったら絶対笑っちゃいます。
恐ろしくデフォルメしているのに、ご本人を見たら絶対「あの人!」ってわかります。
お人柄が作るお菓子にもなんとなく感じられる、そこが描かれています。

取材のとき「え、どれどれ…」とか言ってスケッチブックを覗き込まれるので
私なんかはいつ叱られるかとビクビクしていたのですが、
その一方で「マンガを先方に確認する」ってのは骨のない行為だと勝手に思っているので
取材先にご説明した上で、スタッフだけで確認して掲載していました。
(娯楽モノでも、かく側には覚悟があるのです……ね、まうちゃん。)


近々まうちゃんと齋藤社長のOKが出たら、ちょっとだけお見せしますね。


2012.01
09
Category : sweet
写真_convert_20120109030855
これ、絵で見てどんな味を想像されますか。

sweetカテゴリでいいのかなというくらい、甘さ控えめ、いやむしろ甘くないんです。
でもって、それ以外の不思議なおいしさがある!
う~ん、これはなんとも全うな食べもの。
油脂と砂糖の「人類二大大好き味」に頼っていません。

でもこれ、「お菓子」なのかなあ…悩みます(悩みつつモグモグ)。

卵の風味(卵臭さは全くないから、餌には相当配慮しているのでしょう。しかも有精卵て書いてあります)
そして卵の新鮮さを証明するように、強いメレンゲで作ったしなやかな生地が、
べたつかないようきちんと焼いてあります。

(握りつぶしたらピンポン球サイズになりそうな喉に詰まるヤツは、生焼けです。
しなやかさを保ちつつ水分を適度に取り去るのが、シフォンの焼き方です。)

で、割ると鮮やかでびっくり!写真_convert_20120109030930
卵そのものを見た訳じゃないけれど、きっと卵黄も色が淡いから
(パプリカとか与えて黄身の色をつくらないということ)、グリーンの鮮やかなこと!
手でむしって食べちゃいたい感じです。
この味で甘さに満足はできないけど、まだ舌が刺激に出会ってない小さい人とか、
忙しいけどちゃんとした食材を食べたい人、塩分糖分制限の人、
そして舌をリセットしたい人には、一度食べさせてあげたい品です。

それにしても名前…スマートフォンに見える……(笑)
なんだか久々に素朴系のお菓子を真剣に頂いちゃいました。
とりあえず離乳食のご家庭にプレゼント!

「き・き」
札幌市中央区北4西16幌西ビル1F
10~19時 日休

2011.12
14
Category : sweet
秋口からじわじわ焦っていた制作が終わり、やっと発売しました。
久々の単行本、
その名も「絶対ハズさない 北海道スイーツ」です。

…思い切ったタイトルだね。編集さんがつけてくださいました。
ガイド本だと思って開くと字が多い(笑)
なぜなら朝日新聞連載がベースなのです。
スイーツ好きなお友達のかわりに、「人に会って食べて来た」記録集です。

年々ずうずうしくなってきた私のいつもの癖は、
差し向かいでご本人の作ったものを食べ+メモを取り+しゃべる+聞く。
同行してくれる編集さんによれば、これをほぼ同時にやっているらしいです。


取材時のまぬけっぷりは1月8日の紀伊国屋書店札幌店ホワイエのトークタイムにとっておきます。

パティシエたちのやむにやまれぬ情熱からおとぼけなキャラクターまで、
読むうちに彼らの作るお菓子にも愛着がわく、と嬉しいのですが。


スイーツ_表1_convert_20111214002206

今なら道内は平積み。書店でぜひ、ご覧下さい。
7ネットショッピングでもお求め頂けます。
(amazonまだかなぁ)

2011.07
07
Category : sweet
さっぽろスイーツ、夏の間のお勉強も頑張ってます。

「機能性素材を使ったスイーツの研究開事業」第一回勉強会。

産官学、というと、個人店には縁遠い?と感じていましたが、今回はスイーツ王国と市経済局が連携して、王国メンバーのパティシエや開発担当の皆さんが商品づくりまでこぎつけようという企画。
財)ノーステック財団科学技術コーディネーター 本間直幸氏によるレクチャー。
食材や技術とメーカーのマッチングの基礎知識を得る「フードサイエンスカレッジ」にも携わっておられます。
面白そう!というか、私が受けなくちゃ!
以下のお話も、日頃感じていることがきちんと整理されていたので
シェアさせていただきます。


テーマは「スイーツと機能性素材の可能性」。
(以下聞き取りによるあらすじ)---------------------------------------------

食の機能性を一次的「栄養」、嗜好、生体調節(健康維持を助ける科学的エビデンス)の3点が挙げられる。これらが総合的にはたらいているのが食の役割。

さらに4つめの機能として「社会的機能」をつけくわえたい。すなわち、
・ 精神衛生機能(楽しみ、遊び、癒し)
・ コミュニケーション機能(直会)
・ 教育機能(栄養、環境、しつけの教育+食育)

■食の機能性とは
まとめるなら、食の機能とは社会的機能(心の健康)+戦術の三次機能(社会的機能)の両輪が食に求められている役割である。このように、広く捉えた「機能性」に応える目的で「機能性スイーツ」を開発してみないか。

■ 機能性スイーツとは
・ 一般的名称ではない(=前項の「食の機能性」の定義参照)
・ 現行の訴求表現例)
・ お腹に優しい・低カロリー(グルコマンナン配合)/免疫力を高めるロールケーキ(βグルカン=欧米では機能性商品、がん細胞抑制効果が期待されると患者さんの間で口コミ多し)

■具体的には?
a. 心:美味しさと癒し
b. 身体:科学的根拠に裏付けされた素材 + 道産の安心感

<科学的エビデンスのともなう道産食材>
1. アロニア(ホクサン(株)/冷凍果実):
ポリフェノールの中でも特にアントシアニン(抗酸化機能)豊富
2. さらさらレッド(植物育種研究所/ペースト):
ケルセチン(血液サラサラ成分)豊富なタマネギの中でも含有量トップ品種
3. グリコシルセラミド((株)スリービー、粉末):たもぎ茸成分
4. SB88(サッポロビールの乳酸菌):
大麦麦芽由来の乳酸菌。他の乳酸菌より乾燥や低栄養に強い。(粉末は加熱済みだが効能は一定程度保たれる)
ドリンク「アレルスムース」抗アレルギー性体質改善機能、腸内環境改善、腸壁保護
5. マリンコラーゲン(井原水産(株)、粉末):
シャケ由来(天然国産鮭原料により抗生剤フリー)。関節痛、骨粗鬆症、肌の老化に効果
6. 韃靼そば:(株)長命庵、粉:ケルセチンおよびルチン(欠陥の透過性を改善し、加齢による血管老化を防止)、
7. ワイン澱(北海道ワイン(株)、冷凍固体):
澱を折り絞り機にかけた固体部分。酵母由来成分豊富でタンパク質アミノ酸食物繊維が豊富。原料ぶどうはすべて道産ナイヤガラ。
8.プロタミン:(株)丸はニチロ食品。粉末:シャケの白子由来。精子の集合体だが精子頭部の核タンパク(DNA核酸+塩基性タンパク質(プロタミン)が結合した物質(老化防止、学習応力低下防止)。アルギニン含有。機能性は肥満防止、動脈硬化防止、活性酸素抑制)
9. DNA-Na(同上):栄養補助食品原料。シロザケ白子由来。悪酔い防止、肌機能改善(保湿)、脳機能改善、耐久力向上など
その他参考素材(道外品): DHA-WP(DHA含有無臭化に成功)等、他にも色々…。

(聞き書き以上)----------------------------------------------------------
皆さんお疲れさまでした!
8月のミーティングでは具体的提案を持ち寄るとのこと。
今から参加もできそうですよ。
事務局にお願いしてみて下さい。

(おまけ)
どれだったのか、後からえらく渋味の強い粉末があって、会議室で人知れず身もだえました(笑)
慌てて飲んだミネラルウォーターが、ポカリスエットくらいの甘さに感じたのに二度ビックリ!!
やっぱり味覚って相対的な感覚なのです。
私は「鋭敏舌」でもないので、特に仕事では食べ比べて違いを知るよう心がけているのですが、
ますます慎重になりそうな出来事でした。
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