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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2008.11
30
Category : チーズ
IMGP0508_20081130011428.jpg
11月中旬、道南は森町。
ブラウンスイスと山羊を飼い、チーズを作る山田農場へ。
チーズ実習の方々に連れられ、
函館の乳業メーカーでチーズを作るI君の電話ナビで何とか到着したのは夕暮れ時。
大沼駅から山への一本道を通りながら「ここはワネザキのあんパン工場があったな~」
なんて、子どもの頃のスキー遠足かなんかを思い出しながらの道でした。

若い山田夫妻は小さな息子さんと3人、小さな丘の裾に家と畜舎、チーズ工房を手作り。
急な斜面をみて「放牧の前に草地づくりが大変だったのでは?」と聞くと、

入植したころ笹に埋まっていた丘は、牛と山羊の蹄が耕し、
穀物餌を控えるのでお腹をすかせた牛と山羊は、冬に笹の芽を食べ尽くした。
その跡には、ずっと以前の土地の主が蒔いたらしい牧草の芽が吹いた。

というお話でした。
草地放牧、蹄耕法…若い実践家のチーズです。
山羊チーズ、かなりがつんと来ますが、
ホロホロともろいチーズの組織(っていうのかな)がとてもフレッシュです。
ここに茶色い山羊を連れてきたら、サヴォワのベルナールさん家とそっくりの景色だなあ…
などと話しながら函館へ。
(あ、牛のチーズもあります! が、時間をかけて山羊にシフトするかも、とのことでした)

函館では懐かしの五島軒にて、チーズを味わう「アルパージュの会」へおよばれです。
私にとっては珍しいスペインのチーズ各種、
仕事も趣味もチーズ、のような熱意あふれる会員さんが作ったチーズが面白かった!

会場では私にとって“函館グルメ王”である三桜Oさん、(二次会ありがとうございました!)
「こなひき小屋」の親方にも嬉しい再会。
(親方…ここに来て下さってるコメント主さんだったことが判明…)
こんなマニアな会がもう18年目とは、驚きです。
今回初めてお会いできた山本会長の、熱意と仲間づくりの素晴らしさなのでしょうね。
聞いてみたいことがいっぱい、いっぱい。
またお会いできるよう願ってます。

前日のせたなへの立ち寄りは、また別の日に。
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2008.06
08
Category : チーズ
IMGP0588.jpg

ジャジャン♪ モッツアレラです。
もう何回練ったでしょうか。
でも「自習」をやらないのでなかなか上達とまでは行きません。

「キッチンで作るチーズ」先日の6月実習。テーマは
「乳の違いを体験」、そして「練りのタイミングを探す」。
牧場タカラの牛乳を分けて頂きました。
定点が「牧家」の「草かおる」なので、それとの印象の違いがいろいろ発見できました。
アンジュさん、牧家のお取り寄せ会員になっているので、
爽やかな味の原料がいつも手に入ります。

いつものように38~40度でスターター=乳酸菌を入れ(菌によって温度×時間が違います)、
レンネットを投入して保温。
中指を差し込んで割れるほど固まったら、杏仁豆腐のごとくカッティング~!
カッターを使ったので、フレッシュチーズにしては細かく切れすぎました(・・;)
(これがあとで肉質?を固くしてしまったみたい。切れば切るほど水分が出ます)

しばらく静置してpH6.4~6.3で排水。
カードを半分に分けて一方はすぐに練り、残りは5.1と4.9まで待って練り
どちらがミルキーか試しました。
(きょうは高温菌なのに40度を切った温度で入れた上、50分しか置かずにレンネット。
いい気温なのに、カードのpHが落ちるのに時間がかかったのはそのせい?)
IMGP0599.jpg
あら~放置中にもうくっついちゃった! これじゃ固くなるな、心配…。
IMGP0605.jpg

でも、最後の4.9はよく伸びて、結果ほとんど練らなかったので、
存外ジューシーにできました。
練りすぎると残ったお湯にホエーが溶け出して真っ白になりますが、
今日は大丈夫。(ちょっぴり会得したね~)
というわけで、今日の条件だと4.9がベストでした。(いや、腕が違えばまた違うでしょう)

フレッシュチーズは結果がすぐ確かめられるのがいいところ。IMGP0620.jpg
タカラの乳は、いい草たっぷり食べているのでしょうね。
以前お聞きしたときは通年で見ると草と配合が半々で、草を増やしている過程だとおっしゃっていましたが、季節もいいし、ほんとに草の匂い、そして脂肪も濃く、味が甘い。
色もバターのように黄色くて、一同びっくり。最初のホエーも黄色で不透明だったな。
左の白いのはM先生とI君のお土産で、配合飼料多めの乳だそう。真っ白です。

先生、函館から来て色々教えてくれるチーズ職人のI君、ありがとうございました。
アンジュさん、お疲れ様でした。
ちなみにアンジュではこんな自家用チーズも育てています。(勉強と自家用です)
IMGP0585.jpg

4月の実習で、粉ふるいを型がわりに使ったのは、こうなってました。
毎日見て拭いて、愛情込めると育つんですね~↓IMGP0587.jpg

2008.05
14
Category : チーズ
IMGP0432.jpg

およよ…チーズのもと=カードができたらカットして、かき混ぜて、排水…のはずなのに、
中に直接お湯を入れて温めてますね。

そう、4月にもやったのですが、セミハード系の仕込みです。
カッティングも杏仁豆腐じゃなく、7ミリ角くらいに切って
ホエーをどんどん出し、さらにお湯を入れることで水分の少ない締まった粒々にします。
間に空気が入らないように、ホエーの中で型入れ。
IMGP0439.jpg


このあと反転して、表面を他の菌から守る黄色い奴(リネンス菌)をつけます。IMGP0445.jpg


自分ではできない範疇に踏み込んでいますが…やっぱり面白い。

甘い話題も多いのですが…お仕事します。
2008.01
20
Category : チーズ
過日、(私の中では若手の)みなさんと、珍しくデパ上へ。
5人だったのですが私もふくめグループ行動ができない面々なので
売場が混雑する前でよかった。
作り手のみなさんそれぞれいらしていて、知らない人を知ってる人に紹介したりされたり。
私はほとんどお世話になってました。
十勝野フロマージュさんに紹介してもらい、
作り手のほかに、売り手がいるとぐっと面白くなるのだなあと感じました。
本別キレイマメシリーズの黒豆みそ漬けに使うカマンベールは
十勝野フロマージュの製。で、かねてからの質問もできたりしてよかった。

一般的な牛乳と違って、チーズは牧場ごとに乳も作り手も違うので
それぞれにお話のききがいがあります。
富田ファームさんのチーズ担当、娘さんとお話しして、トムの熟成を購入。
昔はどこもカマンベール一本槍だったのに、
今じゃ各作り手が、熟成の違いで試食をさせてくれる。
お客さんも、普段着で作り手と会話しながら、あれこれ好みの味を探していく。
これが北海道の当たり前。
こんな時代になるなんて、とワクワクしてきます。

Kさんにお願いしていた乳の流通と制度についてのレクチャーも
思いがけず実現して、感謝しきり。
事に当たらないと疑問も出ないので、取材してはまた質問を持ち帰りたいと思います。
頼りにしてます!
2008.01
15
Category : チーズ
IMGP02031.jpg

SFF仲間のKさんのお声がけで、
喜茂別「牧場タカラ」の牛乳で作るモッツアレラチーズの半日体験に急遽参加。
先生役は、北海道でのお仕事を終え那須塩原でチーズを作っておられるという落合さん。
タカラのおいしいフレッシュ「タカラのレタラ」などのチーズを作る斉藤愛三さん
(なるみつさんと読むんだって)が牛乳と、食育の時などに使う冷凍カード、
カチョカバッロを持ってきてくれたのです。

14時20分にスターター、18時15分に成形終了。
pH計を使わないのは初めてでしたが、
pHみながら温度を調節する作業がないと、
時間が変数になるので、作業表が時間で進まないんですね。(いちいち感心)
カットした後時間がかかった分、固くしまった肉質になりました。
ほんのちょっとだけ知っていることを、また違う人たちと。
同じ素朴なギモンを違う方に聞けたりして、
どんどん楽しくなってきました(^_^)

愛三さんはふだんカチョカバッロを作るので、ひょうたん型。
初めての冷凍カードもお湯でちゃんと戻って、成形しやすかった。
(冷凍は商品用でなく、2時間1プログラムの食育に合わせるための手段なのだそうです)
肉質が堅めなのでぶらさげておきましょう。

夕方引き揚げた後、
フランスでお世話になったTさんも来られたそうで、とても残念でした。
また会えるかな。
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