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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2012.09
01
Category : nonsweet
あか牛の「キーコちゃん」に会いにいきました。

彼女の悩みは「なんでもあるけど、なにを打ち出すべきか?」という贅沢なもの。
人口5000人の町、木古内町。
古くは幕末の志士たちの軍艦、咸臨丸が惜しくも座礁した岬のあるまち。
道南杉のまちとして、美しい杉格子のある町並みをめざしています。
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木古内は、私にとって夏休みのイメージ。
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駅に降りたらそのまま浜へ走って行けて、陸に上がればクワガタやとれたての野菜に手が届く。
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田んぼや漁港の景色も、「ザ・日本の田舎」! しかも本州よりは過ごし易い。
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そんな恵まれた環境を生かして、秋田県などから小学生の夏期交流が1700人も訪れるそうです。
民泊も受け入れていて、本当に楽しそう。
子どもの交流事業はまだまだ増えそうで、「夏休みの里」としてひそかなブームです。

27年開通の新幹線特需から何を学ぶか、何を得るか、きっとここが考えどころ。
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函館から車で40分だから、ドライブにもいいよねキーコちゃん!
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最近のご自慢は駅長就任と、「まんべくん」とのコラボですと…(笑)
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……ご本人登場(はこだて和牛さま)
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2012.04
22
Category : nonsweet
横須賀シェフと、世界料理学会ご参加前に札幌入りしたアレックス・ブルダスシェフ。
3日間のコラボフェアです。

友人のおかげで座れたランチの一席。
同朋を迎えた横須賀さん、お皿も、ご本人の姿も、なんだか生き生きとしています!

以下、どんなお皿が出たか、詳しくは名だたるブロガーさんたちにお任せして、印象を取り急ぎ。
(すみません、睡眠時間死守のためとりあえず)

同意の二人、それぞれのお皿が見事に融け合い、
なのにまるで一人のシェフが指揮したようにクレッシェンドしていくコース。
他県からミヤヴィに何度か訪れている友人が、
時おり「これはどちらのシェフ?」とメニュを確かめていたほど。

決して均質なのではなく、同じくらい繊細な感性が一皿ごとにキャッチボールしていくさまが、心地よい。
コースの途中で、ここに立ち会えたことの貴重さに気づき始めました。

コースのために絞り込んだワインリストも秀逸。ソムリエの的確なコミュニケーションのおかげですね。
淡い味ではワインがあまり進まない?という私の浅見は、みごとに覆されました。

特にジョスメイヤーのリースリングと、薄くて縁が香ばしい焼きたてのパスカード、
それにタケノコのすり流しのような白いピュレに柔らかなボタン海老を浮かべ、
横須賀さんらしく柑橘がほのかに香る皿。
アレックスさんのお店でも出るポシェしたブレス鶏胸肉は、噛むたびにジュからオレンジが香る!
もう一種たのんだふくらみのある白ワインがすばらしく合います。(ごめんなさい、ワインなんだっけ…)
そして終わりに近づく気持をもう一度ときめかせる、シブストの再構成の一皿。
お皿のへりに絞ったひとすくいのあかねリンゴのクレームが新鮮。
(味はピュレそのもの、食感はパティシエールみたいな弾力)
そしてミニャルディーズはムラングとパイナップル、日向夏のマリネ、ムースオショコラの小さなカップと
黒砂糖で焼いた指ぬきサイズのチュイルにみずみずしいクリーム。
もう、楽しいったらない!


その名に星をいただくお店ですからサービスには非がないのですが、これだけの料理をサーヴするなら、
クロークの時点からもう、自然に喜びがつたわってきたらどんなに素敵でしょう。
控えめなシェフに同調しているのかしらん、感じは良いのです…。
あまり楽しかったので、すべてが調和するといいなと感じるのでしょうね。


繊細で淡い表現を好む感性、それを皿に描く表現力。謙虚で温かみのある物腰。
同い年の一週違いで生まれ、15年間ともに働いた二人はよく似ていて、
しかもお互いを見る視線もどちらかの片思いではなく、「両思い」なのが伝わってきます。
(いや…認め合うという意味です)

明日のアレックスの学会発表では横須賀さんが通訳をして下さるので、二人の2ショットがまた見られる。
なんだかワクワクします。


繊細さに出会う機会の少ない(と勝手に感じる)札幌で、これだけ集中力を注いだコースを味わってみて、
札幌は本当はもっとカッコイイ街なんだぜ、そうだそうだ! と思うのです。
北国の素朴と洗練。きっと夢ではありません。
2011.10
26
Category : nonsweet
さっき終わった札幌の1回目、お陰様で満席にて楽しく終了しました。
青ちゃんこと青山則靖先生の楽しいトークのおかげですね。

シカのロースト&プルコギ=赤身肉の柔らかな調理法

を学びました。

特にローストはプロもやってる真空調理と同じ原理を、湯煎でやってしまおうという
とっても論理的かつ面白い方法!
失敗なく完璧なロゼにできるので、私も今後はこれで行こうと思います。
もちろん牛でもできるしね。
詳しくはこちら。

シカの日HP「おうちでシカ料理」

オーガニックケルプと青ちゃん先生で試作を繰り返した
「シカ専用ハーブソース」と「シカ専用ハーブソルト」のお話も出て、
エゾシカにお詳しい受講生の皆さんも満足していただけたようです。
(受講者のかたのほうが慣れていて、
逆にリードしてもらった部分もあったくらいです。ごめんなさい&感謝……)

これから11月6日の親子教室、そして11月12日、13日(まだ空席少々あり!)、
そして函館、帯広、旭川と、どんどん行きますよ。

どれもおいしかったけれど、私の今日イチは「かんたんローストわさび丼」でした!
青ちゃん先生ごちそうさま。
スタッフのみんな、お疲れでした!

まだまだいくぞ!
(連載単行本化のリライト70本!が終わってハイになってますかね…)

2011.09
11
Category : nonsweet
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↑今だけお借りしますヨーコ先生!
今日は「さっぽろタパス」のオプション期間、「タパス・プラス」の最終日。
よりによってその夜だけわざわざ札幌に来る友人のために、11日の参加店をリストにしてみました。

……誰かみてくれるかな?
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<非公式!9/11(タパス・プラス最終日)お店一覧>
※非公式情報です。必ずマップでご確認ください。
臨時の変更には対応できていません。

円山◆
01 トラットリア ラルケ~22:00
04 JETSET~21:00
07 Restaurant SIO~22:00
09 レストラン櫻月~22:00
11 Restaurant MARU:NI~23:00LO
13 喜香庵 ~20:00
14 円山バル 地球防衛軍~23:00

桑園/知事公館エリア◆
17 Le 1st flour~21:30

大通◆
18 札幌プリンスホテル Top of PRINCE~23:00
21 abbraccio(アブラッチオ)~14:30
23 カレー&ごはんカフェ〔ouchi〕~20:00
24 baR menta(バール メンタ)~24:30
28 BUND CAFE~19:00
31 モンペール~23:00(LO21:30)
34 Bistro 2'eme Campagne ~15:00
36 じゃがいもHOUSE ~20:00
37 RICCO~19:00

時計台・札幌駅エリア◆
40 Paul's Cafe 本店~22:00
42 BARCOM Sapporo~24:00

狸小路・創成東エリア◆
45 オイスター&ワインバー ランス~21:00

54 FURNITURE DESIGN AGRA~18:00

すすきの◆
56 Village~29:00
57 Organic+(オーガニックプラス)~22:00
59 餃子Bar 餃子の松~22:00
61 SUNTORY串揚BAR かまいます~24:30
62 かんぱーにゅ~24:00
63 Bar Drop in~22:00
67 ワインとチーズ La Nuit(ラ ニュイ)~25:00
68 磔々~24:00
71 Na・chuLa(な・ちゅら)~25:30
72 ラ・ノッテルーナ~24:00
73 炭焼葡萄酒店 Terra~22:30
86 TXOKO(チョコ)~24:00

その他(中央図書館だ)◆
90 タベルナ・ラ・ピアッツア~22:00

お持ち帰り◆
92 La fontaine de Lourdes(ルルド)~8:30~18:00
93 レ・ディ・ローマ・プラス10:00~20:00
94 フェルミエ 11:00~19:00
95 エ・ピュ・ドルチェ11:00~20:00
96 チーズプリーズ北海道 10:00~20:00

体験系◆
A.さっぽろテレビ塔 展望台 9:00~21:50
B. 札幌市円山動物園 9:00~17:00
C. VELOTAXI 10:00~19:00
2011.07
02
Category : nonsweet
しむかっぷ山菜市の続きです。
お次は北海道らしいワークショップ「エゾシカの栄養学」。

実は私、ある一部の「栄養雑学」が苦手です。
「○○が体にいいらしい!」的なのが。
自分の書く物で「~と言われている」と、出典もなく広めるのは、
あまりに頼りなくてできない、特に食べ物では。


けれど、岡本先生のお話は、私の狭い偏見を取り去ってくれました……これは面白いです!


◆しむかっぷ山菜市同時開催「食のワークショップ」~エゾシカの栄養学~
講師:釧路短期大学准教授・岡本匡代氏(食品学博士、管理栄養士)

岡本先生は
「命が食物になる瞬間(殺すということだ)からを扱うのが食品学」
といい、サンプル採取のためシカ猟にも数多く立ち会ってこられたそうで
お話がダイナミックかつ実体験豊富。

以下、少しだけ抜粋。
(固有名詞やデータのメモ取りきれず。実際のお話はもっと明確でした)

・ 歴史上のエゾシカ食:
万葉集にもシカの記述が。重税に苦しむ自分を、全身を利用されるシカになぞらえていることから、皮革、角、食肉などのようすがうかがえる。農村ではシカの駆除は「捕獲」であった(追い払うのでなく、活用目的もあったはず)し、アイヌ民族はシカの年齢によって呼び名が変わるほど、身近で細やかに活用されていた。

・ 近代のエゾシカ:
江戸期の日本からうってかわって明治時代の北海道では行政が捕獲を推進。近年をしのぐ頭数をとっていた。蝦夷オオカミの絶滅でシカが増えていた時期だ。しかしお雇い外国人が「これではシカが絶滅する」と意見して禁猟の時代があった。
そして現代は、農林業被害を防ぐための「管理駆除→有効活用」の時代に。その被害額は90年代がピークで、次第に減りつつある。

・ 栄養学:「肉の特徴は、四つ足らしくないこと」
野生のエゾシカロース(115kcal/100g)
和牛サーロイン(456kcal)
豚ロース(202kcal)
若鶏皮なし胸肉(108kcal)


水分、タンパク質、脂質、灰分(ミネラル)を畜肉と比較すると、鶏胸肉とかなり似た比率。
高タンパク低脂質(なので低コレステロール)。そして鉄分は畜肉のレバー並み。
(平均値から個体差に目を移すと、成分の季節変動が大きい。これは野生の証と捉えている。)
つまり現代人が摂り過ぎ傾向にあるものは少なく、不足気味のものが豊富、そして主菜になる。
必要量を摂取するための献立づくりに悩む栄養士の立場からいうと、大変役立つ食材なのだそう。
レシピはたとえばこちらにも↓
http://www.vill.nishiokoppe.hokkaido.jp/Villager/Ryouku/recipe21.htm


★ここで、チーズ講座の終わった塚田シェフがエゾシカのラザニアをサーブ。
BARCOMでもたまに出るのだけど、かなりおいしい!
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・ 安心安全なエゾシカ肉が食卓に届くよう、社団法人エゾシカ協会
(http://www.yezodeer.com/)が「エゾシカ肉推奨制度」を導入。
推奨マークは専門検査員のもと、衛生基準を満たした食肉処理施設のみが使える。

といったお勉強の合間に、実地でしか知り得ないエピソードが満載!これが面白かった。

「野生動物の研究は難しい。DNAや肉のサンプル採取=狩猟なので、餌や生活歴、性別さえも思うままにならないんです」
「袋角を採る場面に立ち会ったことがあります。麻酔で眠らせてまだ血の通っている袋角を切り取ったのですが、麻酔から覚めたオスのしょげかえった姿は、本当に気の毒でした。
四つ足なのにがっくり肩を落としてましたから(笑)」

歴史、生物学、食品学、栄養学など、総合的にエゾシカの魅力を語ってくれた岡本先生。
先生がナビゲーターのエゾシカ専門番組は、ポッドキャストでいつでも聞けます↓

FMくしろ
www.fm946.com/podcast/podcast02/
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