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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2017.09
23
Category : nonsweet
SCAJ2017 は日本最大のスペシャルティコーヒーの展示会。
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が主催しています。
その中で今年も、4つの競技会が行われました。
1. JBCジャパンバリスタチャンピオンシップ
2. JBrCジャパンブリュワーズカップ
3. JCTCジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ
4. RMCローストマスターズ チームチャレンジ

1や2は、北海道からも幾人ものバリスタたちが挑んできた大会。
ちなみに…SCAJでは他にいくつもの競技会を運営しています。サイフォンやラテアート、ハンドドリップ、蒸留酒を使ったコーヒーメニューなど、誰もが「ここだけは気になる」と思ってしまうような間口の広さ。このうちの多くは世界大会の予選を兼ねており、審査資格やルールも世界水準。ここ10年で整った、間口の広くて深い団体です。さまざまなコーヒー競技会が世界一元化され、たくさんの競技会に世界への道がついたのです。(逆に、サイフォン競技はおそらく日本が先駆けかな?)

で、2017年は9月21〜22日に、1〜4の決勝が行われました。
私はyoutubeで観るだけなのですが、お茶の間から北海道を応援!
1のバリスタカップでは、札幌 STANDARD COFFEE LAB大磯 悟氏が準決勝に出場されました!

4のローストマスターズ チームチャレンジ(RMTC)2017では、北海道チームが審査員大賞(1位)!
東川町のyoshinori coffee轡田氏によるプレゼンテーションはこちら

(29:12〜)北海道チームプレゼンテーション+焙煎プロファイル
轡田氏「ブラジルCOEのクリーミーな質感(9分20秒)、ルワンダの綺麗な明るい酸(9分)、グアテマラのチョコレートフレーバー(11分22秒)を引き出す焙煎を行ないました」 
ブレンド比率=ブラジル30%+ルワンダ60%+グアテマラ10%
※COE=Cup of Excellence受賞豆。世界の最高品質の豆を国際審査で選ぶ。それをオークションにかけ世界の業者が入札することで、生産者に正当な還元を行おうとした仕組み。

テーマ「ブレンドを制するものは焙煎を制す」
課題:
A. 2016 Brazil COE Early Harvest (24位)
 農園: Fazenda Tanque(2016)
 標高:1300m 処理:Pulped, Natural

B. Rwanda FW Red Bourbon, Kanzu #4

  農園(CWS): Kanzu
  標高:1800-2000m 処理:フルウォッシュ

C. Guatemala San Cristobal Honey
  農園:Agua Bendita, El Calvario, Bella Vista, San Esteban, Santa Ines
  標高:1400-1500m 処理:ハニー

会場解説:
(豆はそれぞれを焙煎したあとブレンドを行うが、)「焙煎とカッピングを繰り返して豆の特徴を見極め、焙煎で生豆の個性が的確に、あるいは狙い通りに引き出されていない場合、(ブレンド後の)カップクオリティは、良い豆でなくダメな豆が足を引っ張ることになる。
いわばブレンド技術<焙煎とカッピング技術 とも言えるのです。」
「プレゼンの評価ポイントは3つ。①生豆の評価の内容 ②それぞれに対する焙煎 ③ブレンド
試飲の評価ポイントは ①プレゼン通りの味が出せているか ②それがおいしいか」

競うのは全国7チーム(九州、中四国&関西、中部、北陸、関東、東北、北海道)。
関東チームが12人(店)の連合なのに比べて、北海道チームは3人。全チームの最小人数。
チーム競技になっているのは業界の研鑽と横のつながりの活性化のためなのですが…。

2017北海道チーム
 Yoshinori coffee 轡田芳範氏(東川)
 丸美珈琲店 後藤栄二郎氏(札幌)
 かふぇ坩堝(るつぼ)鎌田祐佳氏(帯広)。

結果…
オーディエンス大賞(会場投票)1位 九州チーム 2位 東北チーム
審査員大賞(COE国際審査員のカッピング)…1位 北海道チーム! 2位 関東チーム

本当におめでとうございます!誇らしいです!

Stephen Hurst氏 COE国際審査員の講評:(3:23:35)
「(各チームのプラスとマイナスのポイントを述べた後)北海道チームのカップは私が最も好みでした。
良い状態に焙煎されており、ブレンド構成がよく、はちみつ、桃、紅茶のフレーバーを感じました。」

※ステファン・ハースト氏はCOE中南米ジャッジ、欧州スペシャルティコーヒー協会理事を歴任したカッパーです。

関東チームは焙煎がわずかに深すぎ、焦げ(Ash)感を指摘されました。それ以外の多くのチームが「浅め」と指摘を受けた中、北海道は焙煎について非常に評価が高く、これが一位につながりました。

ここからは私観濃厚ですが…
札幌のコーヒーは長らくフレンチロースト主流で、今でも多くの市民が深煎りを愛飲しています。私もそうでした。
でも、スペシャルティに深煎りって聞いたことがありませんね。特別に美味しい豆をもし煎りすぎれば、その新鮮でデリケートな風味が失われます。焼くことに後戻りはないので、オーバーにならないよう、目指す味が現れるポイントまで焙煎しなければなりません。
けれど…浅すぎってどうなの? フルーティって酸っぱいことなの?確かに果実の種だし実を発酵させたり干したりしているから複雑な香りがあって楽しい(本当にトロピカルフルーツやチョコレートの匂いがするんだ)のはわかる。でも、しっかり「コーヒーの風味」がするコーヒーが飲みたいときだってあるんだ!(ちゃぶだい返しですみません)
超深煎り(今では焦げ臭くて飲めない物さえありました)が当たり前の札幌でコーヒーを覚え、21世紀になって夢中になったフルーティ浅煎りスペシャルティの世界から、適度に揺り戻して「時と場合でいろいろ選びたい」となった今、北海道チームがロースト競技で得られた勝利に、深く共感し快哉を叫びます。

やった〜!北海道のコーヒーは腰が据わってる。特に焼きが一流!
おめでとうございます! 
そして(最も小さなチームだった背景も感じつつ)美味しい北海道のコーヒーをますます応援しようっと!

※7チームのブレンドコーヒーセットは会場内で販売。その収益はWCR(ワールドコーヒーリサーチ)に寄付されました。WCRはアラビカ種の絶滅危惧に対し、良質な豆の生産持続性を維持する戦略的科学的アプローチ確立を目指す団体です。
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2012.09
01
Category : nonsweet
あか牛の「キーコちゃん」に会いにいきました。

彼女の悩みは「なんでもあるけど、なにを打ち出すべきか?」という贅沢なもの。
人口5000人の町、木古内町。
古くは幕末の志士たちの軍艦、咸臨丸が惜しくも座礁した岬のあるまち。
道南杉のまちとして、美しい杉格子のある町並みをめざしています。
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木古内は、私にとって夏休みのイメージ。
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駅に降りたらそのまま浜へ走って行けて、陸に上がればクワガタやとれたての野菜に手が届く。
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田んぼや漁港の景色も、「ザ・日本の田舎」! しかも本州よりは過ごし易い。
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そんな恵まれた環境を生かして、秋田県などから小学生の夏期交流が1700人も訪れるそうです。
民泊も受け入れていて、本当に楽しそう。
子どもの交流事業はまだまだ増えそうで、「夏休みの里」としてひそかなブームです。

27年開通の新幹線特需から何を学ぶか、何を得るか、きっとここが考えどころ。
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函館から車で40分だから、ドライブにもいいよねキーコちゃん!
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最近のご自慢は駅長就任と、「まんべくん」とのコラボですと…(笑)
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……ご本人登場(はこだて和牛さま)
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2012.04
22
Category : nonsweet
横須賀シェフと、世界料理学会ご参加前に札幌入りしたアレックス・ブルダスシェフ。
3日間のコラボフェアです。

友人のおかげで座れたランチの一席。
同朋を迎えた横須賀さん、お皿も、ご本人の姿も、なんだか生き生きとしています!

以下、どんなお皿が出たか、詳しくは名だたるブロガーさんたちにお任せして、印象を取り急ぎ。
(すみません、睡眠時間死守のためとりあえず)

同意の二人、それぞれのお皿が見事に融け合い、
なのにまるで一人のシェフが指揮したようにクレッシェンドしていくコース。
他県からミヤヴィに何度か訪れている友人が、
時おり「これはどちらのシェフ?」とメニュを確かめていたほど。

決して均質なのではなく、同じくらい繊細な感性が一皿ごとにキャッチボールしていくさまが、心地よい。
コースの途中で、ここに立ち会えたことの貴重さに気づき始めました。

コースのために絞り込んだワインリストも秀逸。ソムリエの的確なコミュニケーションのおかげですね。
淡い味ではワインがあまり進まない?という私の浅見は、みごとに覆されました。

特にジョスメイヤーのリースリングと、薄くて縁が香ばしい焼きたてのパスカード、
それにタケノコのすり流しのような白いピュレに柔らかなボタン海老を浮かべ、
横須賀さんらしく柑橘がほのかに香る皿。
アレックスさんのお店でも出るポシェしたブレス鶏胸肉は、噛むたびにジュからオレンジが香る!
もう一種たのんだふくらみのある白ワインがすばらしく合います。(ごめんなさい、ワインなんだっけ…)
そして終わりに近づく気持をもう一度ときめかせる、シブストの再構成の一皿。
お皿のへりに絞ったひとすくいのあかねリンゴのクレームが新鮮。
(味はピュレそのもの、食感はパティシエールみたいな弾力)
そしてミニャルディーズはムラングとパイナップル、日向夏のマリネ、ムースオショコラの小さなカップと
黒砂糖で焼いた指ぬきサイズのチュイルにみずみずしいクリーム。
もう、楽しいったらない!


その名に星をいただくお店ですからサービスには非がないのですが、これだけの料理をサーヴするなら、
クロークの時点からもう、自然に喜びがつたわってきたらどんなに素敵でしょう。
控えめなシェフに同調しているのかしらん、感じは良いのです…。
あまり楽しかったので、すべてが調和するといいなと感じるのでしょうね。


繊細で淡い表現を好む感性、それを皿に描く表現力。謙虚で温かみのある物腰。
同い年の一週違いで生まれ、15年間ともに働いた二人はよく似ていて、
しかもお互いを見る視線もどちらかの片思いではなく、「両思い」なのが伝わってきます。
(いや…認め合うという意味です)

明日のアレックスの学会発表では横須賀さんが通訳をして下さるので、二人の2ショットがまた見られる。
なんだかワクワクします。


繊細さに出会う機会の少ない(と勝手に感じる)札幌で、これだけ集中力を注いだコースを味わってみて、
札幌は本当はもっとカッコイイ街なんだぜ、そうだそうだ! と思うのです。
北国の素朴と洗練。きっと夢ではありません。
2011.10
26
Category : nonsweet
さっき終わった札幌の1回目、お陰様で満席にて楽しく終了しました。
青ちゃんこと青山則靖先生の楽しいトークのおかげですね。

シカのロースト&プルコギ=赤身肉の柔らかな調理法

を学びました。

特にローストはプロもやってる真空調理と同じ原理を、湯煎でやってしまおうという
とっても論理的かつ面白い方法!
失敗なく完璧なロゼにできるので、私も今後はこれで行こうと思います。
もちろん牛でもできるしね。
詳しくはこちら。

シカの日HP「おうちでシカ料理」

オーガニックケルプと青ちゃん先生で試作を繰り返した
「シカ専用ハーブソース」と「シカ専用ハーブソルト」のお話も出て、
エゾシカにお詳しい受講生の皆さんも満足していただけたようです。
(受講者のかたのほうが慣れていて、
逆にリードしてもらった部分もあったくらいです。ごめんなさい&感謝……)

これから11月6日の親子教室、そして11月12日、13日(まだ空席少々あり!)、
そして函館、帯広、旭川と、どんどん行きますよ。

どれもおいしかったけれど、私の今日イチは「かんたんローストわさび丼」でした!
青ちゃん先生ごちそうさま。
スタッフのみんな、お疲れでした!

まだまだいくぞ!
(連載単行本化のリライト70本!が終わってハイになってますかね…)

2011.09
11
Category : nonsweet
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↑今だけお借りしますヨーコ先生!
今日は「さっぽろタパス」のオプション期間、「タパス・プラス」の最終日。
よりによってその夜だけわざわざ札幌に来る友人のために、11日の参加店をリストにしてみました。

……誰かみてくれるかな?
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<非公式!9/11(タパス・プラス最終日)お店一覧>
※非公式情報です。必ずマップでご確認ください。
臨時の変更には対応できていません。

円山◆
01 トラットリア ラルケ~22:00
04 JETSET~21:00
07 Restaurant SIO~22:00
09 レストラン櫻月~22:00
11 Restaurant MARU:NI~23:00LO
13 喜香庵 ~20:00
14 円山バル 地球防衛軍~23:00

桑園/知事公館エリア◆
17 Le 1st flour~21:30

大通◆
18 札幌プリンスホテル Top of PRINCE~23:00
21 abbraccio(アブラッチオ)~14:30
23 カレー&ごはんカフェ〔ouchi〕~20:00
24 baR menta(バール メンタ)~24:30
28 BUND CAFE~19:00
31 モンペール~23:00(LO21:30)
34 Bistro 2'eme Campagne ~15:00
36 じゃがいもHOUSE ~20:00
37 RICCO~19:00

時計台・札幌駅エリア◆
40 Paul's Cafe 本店~22:00
42 BARCOM Sapporo~24:00

狸小路・創成東エリア◆
45 オイスター&ワインバー ランス~21:00

54 FURNITURE DESIGN AGRA~18:00

すすきの◆
56 Village~29:00
57 Organic+(オーガニックプラス)~22:00
59 餃子Bar 餃子の松~22:00
61 SUNTORY串揚BAR かまいます~24:30
62 かんぱーにゅ~24:00
63 Bar Drop in~22:00
67 ワインとチーズ La Nuit(ラ ニュイ)~25:00
68 磔々~24:00
71 Na・chuLa(な・ちゅら)~25:30
72 ラ・ノッテルーナ~24:00
73 炭焼葡萄酒店 Terra~22:30
86 TXOKO(チョコ)~24:00

その他(中央図書館だ)◆
90 タベルナ・ラ・ピアッツア~22:00

お持ち帰り◆
92 La fontaine de Lourdes(ルルド)~8:30~18:00
93 レ・ディ・ローマ・プラス10:00~20:00
94 フェルミエ 11:00~19:00
95 エ・ピュ・ドルチェ11:00~20:00
96 チーズプリーズ北海道 10:00~20:00

体験系◆
A.さっぽろテレビ塔 展望台 9:00~21:50
B. 札幌市円山動物園 9:00~17:00
C. VELOTAXI 10:00~19:00