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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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darma

  • Author:darma
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    「作り手・使い手・食べ手をつなぐ」
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2013.10
19
Category : others
久々の更新が食の話題でなくて、ごめんなさい。
今日は自転車の話。

ここ数年、夏はもっぱら自転車で移動しています。
札幌には快適な地下鉄も、のんびりゴトゴト揺られる路面電車もある。
でも、自転車は最高。
一度覚えたらもう、こんないい季節に風を浴びて走らないなんて、ありえないと思うほど。

これが嵩じて裾の気にならないハーフパンツ姿で打ち合わせに行くようになり、
ついにはこんな格好でスミマセンとも言わなくなって、ずうずうしいことこの上なし。
(何とかしたいと思うのだけど、レディース用バイク通勤ウェアってあまり見かけないし、
職住一致が大きな魅力のまち札幌には、ちょっと大げさなんだよね、どうでしょう?)


朝が待ち遠しくなり、自転車仲間もでき、のんびり100キロくらいなら自走できる。
何が最高って、「好きにすること」を自分に許す感じが、たまらない。

食の物書きという仕事も、悩ましい問題はあるけれど、好きだから続けていられる。
「好き」にこだわりなおす、自分自身がそんな時期に来ているのかもしれません。

……てな独り言をはさんで、
次回はコミュニティバール「バルコ札幌」のもうひとりのシェフについてのお話にしましょう。
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2012.08
17
Category : others
「あのブーケのバラの名前は?」
植物ネット友達に聞かれて、移動中に調べたら、とても面白かった!

*******
2012オリンピックでメダルと共に贈られた、ビクトリーブーケ。
英国の人気フローリストJane Packerのデザインだそうです。
jane-packer.jpg
© Jane Packer

添え物を排して花だけを半球型にまとめるのは、ヴィクトリアンと呼ばれる伝統の英国スタイル。
そこへ今回のオリンピックロゴの4分割のデザインを取り入れ、
4色のバラ(黄:イーリオス、オレンジ:マリークレール、緑:ウィンブルドン、ピンク:アクア)を
香り高い4種のハーブ(イングリッシュラベンダー、ロースマリー、アップルミント、麦の穂)で区切り、
ロゴ入りのテール(長く垂らしたリボン)で仕上げます。

この小さなブーケに課せられた条件は
「すべて英国産かつ地元農家の手によるもの、花もハーブもリユース可能、完全リサイクル包材」でした。
花農家はイギリスでも年々減っており(欧州にはライバル産地がいっぱい)、
しかも開催期は端境期、と逆風ばかり。
結局この時期特有の花材にこだわったデザインになったのだそう。

計4400個の制作は、開催地の専門学校や地元企業が担当。
資源保護に配慮し、花は再使用可能なプラスティックバケツに最小限の水を入れて運搬されました。
畑からアスリートの手元まで、わずかに3日以内。新鮮だから冷蔵施設も必要ありません。
また、バラの二番花は期間終了直後から一般に売り出されます。

source : Bonnie Alter Treehugger
(記事と画像を引用したものに補足しています)

花だって農作物。だから花ビジネスも、環境にしっかり配慮して、共に持続性を目指すんですね!
two-jane.jpg
© London 2012
2007.06
20
Category : others
(※少し前の書きかけをやっとupしました)
六花亭の企業広告のことで、道内の色々な作り手・使い手のひとたちから
いまだにメールをもらいます。
「どう思います?」って。うう~ん…

事の起こりはたしか、5/16付の道内版新聞広告。
小田社長の連載エッセイのかたちをとっていて、
商品の陰にある想いを伝える広告として、ときおり共感して読んでいました。
この日のテーマは「内麦外麦」。
大手菓子メーカーの眼から、国内産小麦と輸入小麦を比べ、
納得のいくお菓子作りのために、いかに素材選びがデリケートかを語り、
地産地消だから何でもおいしい、という短絡的イメージに疑問を投げかけています。
(詳しくはググって下さい、たくさん見つかるはず)

ところが、これに対して花畑牧場さんが「花畑通信」や十勝毎日新聞で反論。
使ってこそ立つ瀬があり、身近な生産者はみんな一生懸命やっている。
北海道イメージで売る大手ブランドが「道産粉使ってません宣言」ってどうなの?
という意見です。

珍しくマジメに語りますと…

「味に真摯でない地産地消」が多すぎる、だからブームが一過性で終わるんだ北海道、
と思っているフカエとしては、六花亭さんのお話はそこのところだけ理解できます。
しかし、それ以外は…この会社にしては珍しく、言い方が乱暴すぎました。
田中義剛さんの書かれたとおり、「北海道の大地の恵み」で売ってる会社がこれを言うと
「正直でいいわぁ~」とは思えませんね。
字数に限りがあるのもわかりますが、地元の小麦は一般的においしくないと
聞こえてしまうのが致命的でした。
(実際には、旨さで欲しがられる小麦がたくさんあり、お菓子屋でも使われていますよね。)
いっぽう、田中さんの意見を読んで心配なのは、
マルセイバターサンドに道産素材が「ひとつも」入っていない、とか、
農業者は「みんな」マジメにやっている、という感情論。
(私の知る限り、農家さんには、マジメに農薬たっぷり、の方もいれば、
マジメにオーガニックの方もいます…)

使い手寄りの立場にいる私としては、
個人の作り手が作ったものと、大手との「価値」の違いや、
本物が欲しいけど高いのは嫌な自分たちのことや、
下請けが作ってイメージで売るお土産マーケットってそもそも?
といった気づきにつながる話をしていきたいです。
(他のお土産菓子メーカーはどうなの?とかね。大変だ~)


とはいえこの議論、いつも作り手と使い手の間で感じる矛盾を
消費者の前に提示してくれただけでも
私は大拍手です。
大手メーカーのお菓子作りは、それがいくら人の手をかけています、といっても
例えば小麦粉の成分がほんの少しぶれただけで即クレームの、
いわば工業の世界です。
大量生産だから、手頃で質のいい原料で魅力的な商品を作る技術があるから、
六花亭は最強なのですよね。
その利益があるから、パッケージや接客のクオリティも高く、文化事業もできる。
そしてお客も、「均質であること」を当たり前のように求めます。

しかし原料は、工場で生成するのではなく、生き物の世界からやってきます。
毎年穫れるか穫れないか、品質はどうか、ものすごいギャンブルな世界で、
品質にばらつきがあって当然、そこをどう一定レベルに保つかが農業者の腕です。

だからいつも、本当にいつも、
街暮らしの人間のそばで質の高い農作物を作る「作り手の技」、
地元のものを使いこなして旨い食べ物にする「使い手の技」に
矛盾した世界の融合点=バニシングポイントを探し、応援しています。

この続編?があるなら、
読んだ人がもっともっと深まっていける、そんな議論になって欲しいです。


2006.07
01
Category : others
火曜日は、仕事の合間に東京リボンの展示会見学。
年に一度しかしないシュガーデコレーションにも
ここの3ミリ両面サテンリボンが欠かせないのです。
使いもしないくせに、見ると欲しくなるのが危ない危ない…

お菓子とラッピングのトークと実演があったのだけど
(かずよ講師、お疲れさまでした!)
聞きながら、お菓子の包装への矛盾した思いがよみがえった。

ひとーつ。
いつも思うのだけど、ロシアの入れ子人形なみの過剰包装は、
後かたづけがとてもむなしい。
リユースできない(したくない)ものが多いし。
お取り寄せの回数が減ったのも、そのせいだ。
しかし、作り手にとっては品質をキープし、クレームを防ぐ必要手段。

ひとーつ。
味とともに夢を売るのがお菓子。
だからどうぞ、みんな同じ包材を使わないで…
美味しいのに、贈り物に使いづらい残念な札幌。

2つの思いは矛盾しているようだけど、
シンプルで美しいラッピング技術が、両方を解決してくれるはず。


我々買い手も、乱暴に扱わないようにしましょうね。
私たちの一言が、実はお菓子の配合にまで影響していますよ…。
2006.05
04
Category : others
5月は親しくして頂いている2つのお店の誕生月。
アンジュの聖子さんは素敵な先輩、
BUND CAFEの美子ちゃんは、これまた綺麗な妹分。
気の利いたお祝いもできないけれど、気持ちだけ贈ります。

私もなんとか生き抜きますので、
これからもよろしくお願いします…。IMG_7795s.jpg