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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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darma

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2008.10
05
Category : パン
IMGP1039.jpg
8月末、旧・白滝村のfu-sora というパン屋さんへ取材に伺いました。

大阪から移住したご主人は、テレビで、スイスの田舎のパンづくりを見て、
「自分ちの麦を粉にして、それでパンを作るのが原点なんだ~」
と衝撃をうけたそうです。それで「自分の麦でパンを焼きたい」と。

「パンのうしろに、農業があって粉屋とパン屋の仕事がある」
だからパン屋が粉も、でもなく、農家がついでにパンも、でもなく、
パンづくり、小麦づくり、粉作りは同じくらい大切な、同等の関係。

奥さんが山葡萄をスターターに、小麦で継いだ酵母のパンは、素朴でおだやかな味。
原料は、農家と粉屋の代わりを一手にやるご主人が支えています。
新米農家だけど、パン用に栽培し
(たとえば、普通の農家では等級が下がるので嫌う灰分を高くしたら?とか)
小さな粉屋さんだけど、ふるい分けていろんなタイプの粉をつくり、
パンの味とバリエーションを助けています。

逆に粉の調子がばらついたりしても、パン屋が目の前にいるから調整しながら使いこなしてくれる。
「お互い様で、ゴールのクオリティを安定させようということです」と
ご主人が教えてくれました。

HPから通販があります。
カフェスイーツ10月号11月発売号の出会いでした、お世話になりました。
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2007.08
14
Category : パン
IMGP0228.jpg

先月の話ですみません。
冬に「φ」でご縁のあった「シニフィアン・シニフィエ」志賀勝栄シェフの、
美瑛産小麦を使ったパン講習会が
7月9日に行われました。
「小麦フェスタinびえい」という、美瑛町主催のイベントです。
講師は志賀さんと「ブランジェリー・ラ・テール」のチーフ、栄徳さん。
(池尻 ラ・テールの売れ筋、キタノカオリ100%食パンを持ってきてくれました!)

(札幌のブ-ランジェでは「ミクニ サッポロ」の天方さんが来られていました。
朝食に、道産粉の旨いパンを焼きたてで好きなだけ、というサービスをする
シティホテル「ホテル日航札幌」の若きパン責任者です。
あそこの朝ご飯はパンが楽しみですもんね!)

講習は志賀さんのバゲットをはじめ、地野菜たっぷりの天然酵母フォカッチャから
あんぱんまで幅広く。IMGP0190.jpg
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粉は下川町のハルユタカ、美瑛町のホクシン、
同じく美瑛の春よ恋&ホクシンブレンドなどオール道産の5種。
志賀さんの新著「酵母から考えるパンづくり」も併せて読むと、
酵母の本質や、天然酵母、イーストそれぞれの生地に対する考え方が実感できて、
しかも当地の麦のためのレシピ! 何とも贅沢な一日でした。
*上記の本は、粉の味わいをきちんと引き出すために、
酵母やイーストの量を最小限にして
長時間発酵で生地を作る、という点をテーマにしたテキストです。
IMGP0256.jpg

板重(ばんじゅう)に寝かせた生地のゆるさにはみんなビックリ!
IMGP0220.jpg

プロである受講者たちにもどんどん生地を触らせてくれます。
美瑛の野菜をソテーして、とびきりゆるい(というかべとつきそう…)生地に
折り込んだリュスティック。ほおずりしたい~
おいしさの秘密を解き明かすこと、という志賀さんの意図に沿って、
なぜそうするのか、が次々に解説されていきます。

(詳しくは近々寄稿する「パナデリア」サイトにて。遅れてて本当に申し訳ありません!)
講習後は美瑛の宿「ほおずき」で交流会。
またもや色々な出会いがありました。
機会を見て、必要なおせっかいができればと思います。

講師陣や上川支庁の重岡さんたちと、会の最後のたき火を囲み、
志賀さんからは「地のものを使うパンは、土地の個性の表出」という、
言葉のお土産を頂きました。
帰りは旭川のダンディ、Iシェフのお陰で旭川まで安心のドライブ。
皆さんありがとうございました!

*残念ながら私はここまでで日帰りでしたが、
翌日7/10には「料理王国」浅野さん、「パナデリア」三宅さん、志賀さんらによる
シンポジウムも開かれ、地元の小麦にかける熱意が伝わる2日間でした。IMGP0274.jpg

IMGP0275.jpg

2007.06
22
Category : パン
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ブリオシュ・キャレのように、型に入れて焼くクロワッサン。
JR洞爺駅前の、あのお店の限定品です。
すぐ売り切れるけど、もし余るともっとレアな一品に化けるんですよ。
ザマンド?う~ん惜しい。
背中からタテ2つにカットして、
断面を菓子屋の旨いシロップにひたして二度焼きです。
オレンジの花水シロップだったりするのもおいしいだろうなぁ~
(また妄想だ。)
サトホロはお砂糖で炊くと、大粒でもやわらかくなります。
旨いプリザーブになりました。
つぶしたサトホロ果実と、小さくて香りのいいけんたろうを入れてジャムにすると、
フカエ史上最高のジャムになります。
…いけない、山積みの宿題が終わってからやろう。
2007.05
06
Category : パン
IMGP0261.jpg

小樽に数ある市場の中で、唯一川の上にある(!)妙見(みょうけん)市場。
今も地元のくらしを支えるであろう集合マーケットです。
写真がわかりづらいけど、たしかに橋の上にカマボコ型の建物が。
昭和で時が止まったような…映画のセットかと思うほどの雰囲気です。
IMGP0256.jpg

その活性化を担って市場の皆さんが考えた(プランニングはプロが提案されたそう)
のは…「若い人が来たくなるよなお店を入れよう!作戦」。
ということで2005年にできたのが、パン屋さん「妙見マルシェ」。
大家さんは市場組合。「求む店長兼職人!」の求人を見た
地元の若き男性職人・谷口さんが切り盛りしています。
で、このお店、意外とやるんですよ…休日はサッカー、という谷口さんの元気が詰まったパンに、市場のお母さんたちもすっかりファンに。狙い通り「若いお客さんたち」も見かけましたよ。
シーターがないので、クロワッサンもみごとな手折りです。2回×3回でバリッとタイプ。
人の元気がパンに現れてます。
くわしくは「じゃらん5/20号」にて。
2007.04
12
Category : パン
明石克彦さん、仁瓶利夫さん、金林達郎さん、西田純司さん。
…といえば、ぴんと来るパン好きさんも多いのでは?
あれ、ロイズのべーカー、森本さんのミキシングを見ているのは…そうです!
IMG_91782.jpg

この皆さんがうちそろって4/11に札幌にいらしたのがこの様子。
札幌で10年続くパン職人のクラブ、「ベーカリークラブN43°」主催の
「北海道バゲットコンクール」第一回本選の審査の一幕でした。
IMG_91932.jpg


N43°は、活動10年目にして
「職人が主催する、職人のためのコンクール」を初開催。
審査員講評では、「日本代表予選などの時と遜色ない出来」
「特にバゲットは水準以上」と太鼓判を押されていました。
冠スポンサーもないコンペですから、かけねなし、ホントだと思います。
本選8名の出場者は…
こなひき小屋の鷲頭さん、姉妹店pain屋の木村雄介さん、
札幌三越ジョアン齊藤さん、
ロイズあいの里店森本さん、
れもんベーカリー越智さん、
ムーランドギャレット本店印南さん、同ファクトリー店入沢さん、
アンシャンテ竹内さん。
29歳~36歳と、すでに開業されていたりチーフクラスの皆さん。
いわば次代のリーダーたちです。

競技は2つの部門の総合です。
バゲット部門(スケートで言うと規定演技。素材横並びで、純粋に製パン技術を競います)と、
パンスペシオ部門(道産小麦、塩、イーストor種、水、モルト、VCだけで作るオリジナルパン)
パンスペシオ部門は、このコンペの最大の特徴です。
北のおいしいパンを担うべき職人たちにふさわしく、
北の小麦を100%使い、砂糖、卵、乳製品は不使用、がルール。
審査のあいだに出た試食の、味も表情も豊かで、おいしかったこと…!
(口コミが広がれば、お店でも食べられそう。↓の印南さんのパンは販売予定だとか。)


今回はクローズドのコンペでしたが、きっとまた次の機会には
何かしらの形で広がっていくのではないかな、そうだといいな…。
優勝速報だけは今の内に書いておきたいので、以下かんたんに。

最優秀賞:印南哲史さん(ムーラン・ド・ギャレット旭ヶ丘本店)
知事賞(パンスペシオ部門にたいして):竹内哲也さん(ブーランジェリー・アンシャンテ)

応援込めて取材させてもらい、逆に元気を頂いてきました。
8名の選手の、緊張感で一杯のなかですら互いに助け合う姿はグッときました。
頑張る人同士がもてる敬意と、全員のすばらしいパンに感謝です。
↓がんばれ鷲津さん! 五稜郭の桜ですよこれ!
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哲ちゃん&印南さん、お見事でした!竹内さんのリュスティックがおいしそうすぎて
ピントがパンに合ってますが↓
IMG_92332.jpg

速報はここまで。
詳細は「カフェ・スイーツ」6月号巻末ニュースページ、
じゃらん北海道5/20号記事内ほかで。
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