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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.08
02
Category : やさい
「スイートレディージェーン」馬越シェフに教わった長沼町産の空芯菜、
ご近所で見つけて食べましたが、なかなかおいしい。
作り手は長沼の花卉農家さん。なぜお花のかたわら野菜を?
…の答えは、畑に行ってきたシェフから聞きました。常本農園さんとおっしゃるそうです。
IMGP0308.jpg

発売中の「じゃらん」で、この空芯菜を焼き込んだ、
女子なら軽食がわりになりそうなココットを紹介しました。
ジェーンのテラスでコーヒーと一緒にどうぞ。「温めて~」と頼んでみてね。
IMGP0117.jpg


こちらは仁木町「紅果園」のマルベリー(桑の実の大粒タイプ)、おいしかった!
去年からの約束で義理堅い漆谷シェフが連れていってくれました。感謝。
IMG_0045.jpg
ブルーベリーは今が旬、ピンクや赤のカラント(方言でカリンズ)はもうすぐ終わりかな。IMG_0059.jpg

ジューンベリーは終了。IMG_0056.jpg

以上はサクランボ狩りのおまけで食べていいそうですが、早めがよさそう。

**********************************************
畑に行くシェフといえば、貫田さん。
たとえ貫田さんほど土壌に詳しくなかったとしても、
農家と触れあうことで、たくさんのシェフが学びを得はじめています。
その積み重ねがいつか「北海道らしい素材観」という大きな流れになる、
と信じるフカエです。

え~とこれは、畑に行ってるからスゴイ!とかではないのですよ。
でも、もしも「北海道の厨房人はみんな行きつけ農家がある」とかになれば、
「新鮮完熟が当然」とか「欲しい品種や味をオーダー!」とか、
「はしりからなごりまで知っている人だけのアイデア」とかになり、
ひいては「北海道だからおいしい」になるのでは。と思うのです。

昨冬の「北海道百科」では、そうした一部のシェフたちに登場してもらうことができました。
(次の号が出てもリクエストが続くほど好調でした!感謝)
でも本当は、まだまだいらっしゃるんですよ。
今度はどこで紹介しようかな、楽しみです。
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2007.06
22
Category : やさい
IMGP9986.jpg

くだものと野菜のお料理がとびきりおいしい、庄司商店のレストラン。
テラスでお昼ができる夏は、特に人気です。
去年は「さっぽろタパス」に参加して、ファンが増えてくれたとのことで、
今年も参加されるそうですヨ。

8/30~9/2の「さっぽろタパス2007」。
去年より2時間早く、正午からのスタートになりました。
チケット二枚でお試しランチが頂けるお店もあるので、
お好みの参加店に、「今年は何出すの?」と聞いてみましょうか。
2007.05
21
Category : やさい
IMG_9699.jpg

「アスペルジュ」オープニングです。
H嬢との電話の結果、急遽美瑛へ。(ドライブ感謝!)
ラパングループの新店で、美瑛農協と料理業界のコラボとしても注目されてますね。
という業界的ゴタクはおいといて、
上等なドライブごはんのためのお店でした。
地方に行けば行くほど、素朴+地元らしさと味の両立を探し当てるのは難しい。
そんな中で、頼りになる存在になりそうです。
ワインがのめないドライバーが必要ですけど、ね。

直売所、テイクアウトショップ、レストランの3部に分かれたお店は
ギャラリーのようなシンプルなデザインと、
完全装備の「見せる」厨房(でも客席とは分離だよ)。
やはりガラスのピラミッドなどを思わせますね。
IMG_9707.jpg

美瑛牛のロースト、旨みたっぷりでした。
野菜は…夏が楽しみです。
札幌の有名青物仲卸、相川商店さんにも思いがけず会えて、うれしかった。
スーさん、戦場のようなメロン捌きをレポに行きましょう!
2007.03
11
Category : やさい
IMG_8878.jpg

3月になると八百屋さんの常連になる、菜の花のからしあえ。
十字のかたちになる花が咲く野菜たちは、寝かせられるのが嫌い。
横にしておくと、すぐに起きあがろうとして曲がってしまう。
だから店先でも、10cmほどのおちびさんのくせに
ホウレンソウや小松菜とならんでタテ陳列されていて、
幼稚園児の背伸びみたいでちょっと可笑しい。

つぼみのついた穂先を食べる、「ふつうの」菜の花より、
茎ごと食べる(=背の高い)「ポエム」みたいな同種の野菜が増えてきたのは
この「陳列しにくさ」のせいもあったりして…?

先日Oさんのおしらせで立ち寄った、道庁地下売店の大豆&野菜産直市では
豆の全国的産地・本別町(大豆もすごいけど、金時豆では日本一!)のお豆腐、
もうひとつ買った分厚い寒締めホウレンソウは、長沼だったかしらん。
帰ってから思い出そうとして包材をみたら「JA中央」と書いてあったきり。
作った人たちが売りに来てるのに、なんだか残念な気もします。
冬の野菜と、春の野菜と、
梅と桜が一度に咲く北海道みたいな先週の食卓でした。
IMGP9846.jpg

2007.03
01
Category : やさい
雪の下キャベツというのを買った。
グラグラに沸かした少量のお湯で蒸して1分ほどで引き上げ、
ビネガーとオイルでお味見。
和寒の越冬キャベツはすっかり知名度が上がって
レストランでも使われているけれど、これは美深産だそう。
外側の葉を取り去っているので、青みはほとんどない。
和寒のより白いキャベツ。甘みは…和寒のほうが甘かったような。

和寒の越冬キャベツは「芯の糖度が特に高い!」と
芯も食べさせる料理法も多いのですが
実はキャベツの栄養素は芯に多い、だからおいしいのも納得。

そういえばジャガイモの風味も皮のところに集まっているから、
皮ごとゆでて(ど真ん中にくるりと包丁目をいれておくとむくのが楽!)
それからむいて切ってポテサラにすると、
ブランドものでなくとも驚くほど風味がいい。

皮や芯など「捨ててるところ」に栄養が集まっているのって
なぜなんだろ。

もやしの機能性成分も根っこに集まっているとかで、
中華街のもやし(炒め物なんかで、口当たりよくするため根を取ってるでしょ)の
根だけを集めにいったという話も聞いたことがあります。

北海道「食のブランドフェスタ」のもようは明日に。
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