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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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darma

  • Author:darma
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    「作り手・使い手・食べ手をつなぐ」
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2006.05
30
Category : やさい
IMG_7890s.jpg
ニセコにパン取材で、久しぶりに奥土さんの農場へ。
30年来の生き様を包み込んでなお、童心のような笑顔に毎回見惚れる。

このお家では、大きな納屋のような建物に工房が入っていて、
石窯もちゃんと屋内におさまっている。
火が窯床に吹き上げる火口がなく、ペチカのように熱気が窯のまわりを包んで
じっくり目の詰まったパンを焼く。

太ったライ麦(ここに来るまでは尖った粒しか見たことがなかった)とか
黒大豆とか、作物を使ったパンの話を聞いているうちに、
干したトウモロコシの黄色が妙に濃いことに気付く。
そういえばこれの品種って聞いたことがないな。
「ああそれ、ここに入植した頃もらったの。八列だよ」
おお~ここにもありましたよ、アルカ認定の八列トウキビ。
「ときどき12列になったりしてるけどね、ハハハ」
ほかのトウモロコシ品種は植えていないのに、ご近所さんから風に乗って
交雑してしまうのかな?
小さなミルで粗挽きにして、トウモロコシのパンに使います。
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2006.05
29
Category : nonsweet
これはヤバイとI氏お墨付きのカレーペースト「カレーの壺」で根菜カレー。
効かせすぎて本当にヤバイことになり、注意書きを読み直して豆乳を投入。
すみません…疲れてます。

身近な人や、身近な人の大切な人が相次いで倒れ、言葉を失いました。
お気楽にカレーなんか食べられている日々に感謝し、
せめて陰ながら祈ります。

カメラが戻って以来スナップはたまっているので、6月はがんばって書こう。
IMG_7881s.jpg

2006.05
25
Category : パン
北広島・麦の香(むぎのかおり)の5種の自家製酵母の取材。
単行本のガイドブックを出すと、何となく関連テーマの仕事が増えるのだけど、
今回もやはりパンの仕事が続いてます。

4年前のオープン直前に、だいすきパンの会のNちゃんが紹介してくれたのが
ご縁。いつもは夜中の1時ころから仕事を始めるのが(!)、
先日の地元誌のドライブで行くパン屋さん企画に出てもらった反響が大きくて
12時から働いていると…朝まで働いて8時に開店すると、
外にお客さんが行列していたとか。うれしいやら申し訳ないやら…
どうも札幌のパン好きさんはスイーツファンより熱い気がする。

それにしても朝イチで商品を揃えるのは、体に無理があると思う。
ちょっぴり心配。
色んな香りを嗅いで、思わず買い込む。
レーズン2種とくるみ入りの「出会い」はレーズン酵母の調子によって、甘い香りの強さが違う。もっちりして、その日の夜から日に日においしくなるパン。
継ぎ足してほんのり酸味の出る酵母のパンも、ちゃんとある。
ここのパンを買うとごはん作りに張り合いが出ます。

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2006.05
25
Category : くだもの
IMG_7868s.jpg

長沼・中央農試へ。
近くで作って近くで使って、食べきれないのは加工して、お分けする。
そんなささやかな動きがベリーの現状。
摘むのが大変だから、使いたい人に摘んでもらうしかない。
ささやかだけど、それがある種ののんびりした魅力でもある。
とはいえもうちょっと自慢したいので、
加工品を考えたりつなぎ目を募集したいです。

blueberry.jpg

hascupp.jpg

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cassisbl.jpg

写真はブルーベリー、ハスカップ、カランツ、カシス。

仲野農園さんのハーベストは、長沼のファームレストラン。
大塚農園さんの次くらい、以前から取り組んでおられたはず。
いい季節になると札幌ナンバーが行列し、お昼はウェイティング必至。
みんなプチお出かけが好きなんですね。

野菜は自家&地元産多用。夏にはベリーもお菓子になります。
仲野さんは使い切れなくて冷凍保存したプルーンを紫のピュレにして、
白いチーズケーキに乗せていました。売れてます。
難しく考えなくても、自家製ならこうして実現してるんだよね…。
2006.05
24
Category : nonsweet
今日は原稿書き…といいつつ昼は道新さんのご用でトワ・ムートンへ。

向かいの方に味見させてもらったグレープフルーツのレッドアイ
(イエローだけどね)がほろ苦く爽やかで、
飲めないくせにゴクゴクっといってしまいそうになる。

前菜がわりの春野菜のスープ、ピストーは熟成したベーコンの風味で、少量満足。
端正に細挽きの香草パン粉がついた、若草色のソースの鶏モモロースト。
自分ではあまり使わないギョウジャニンニクも、一葉を薄衣でシャリッと
揚げたのが香ばしい。

で、デセールはミネオラのシロップ漬けにローズマリーのソルベ。
口中さっぱり、だけでなく甘味がちで酸の弱い柑橘と香草の爽快感が
ちょうどいい組み合わせで、まさに春の午後。

もっとグランなお店で食べるのもいいけれど、
理屈抜きでお皿の上の景色に夢中になれるのは、最高のリラックスです。


それにしても、料理やデザートに「水分」を求めるのって、
日本人の特徴なのだろうか。
いざとなれば歩きながらでも食べられるタイプで
「お昼はバリバリのパンと固いチーズ、以上! あとでまとめてお水飲むからOK」
みたいな生活していましたが、どうも最近コース料理のあとは
重い焼き菓子とかを選んでいない。
「ガツッと食べた後こそ、ねっとりガトーショコラとコーヒーが落ち着く」
とか思っていたのに。
別に喉がつまるとかではないが、何となく淡くなってきた自分を感じます。

でもね、水分量だけでおいしいっていうのはつまらないですよ
お菓子もパンも。
「しっとりしてて最高~」もありですが、それだけじゃ単調ですもんね。
今週はパン屋さんに行きますが、そのへんも含めて拝見してきます。
こことかね↓(店名は近日また。)

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