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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.03
31
Category : 未分類
IMGP9951.jpg

先日上川でお会いした金田さんという社長さんから、ビートでできた黒糖を頂く。
黒砂糖だけど、サトウキビじゃなくてビート。
むかし製法なのでキビ砂糖みたいな酸味と、さらに独特のほろ苦さ。
匂いもキビとは違う。
まだこれから改良していくらしい。

畑を走ると、春も秋もみょ~に色の濃い、立派な葉っぱが植わってる。
それがビート。別名てんさい、砂糖だいこん。
精製してお砂糖にするもので、そのままでは食べられない。
だから八百屋さんには売ってません。

ミネラル豊富で風味の強い黒糖は、キビ砂糖でしかできないの?
砂糖工場の話を聞いて、かねがねそう思っていました。
ベルジョワーズみたいなお砂糖が北海道にあれば、もっとおいしいお菓子ができるのに。
(キャラメリゼに独特の香ばしさ…やっぱり北海道だ。なんて原稿書きたいね!)
そこで農家のお話を聞いてみると、昔は自家用に煮つめて甘味にしていたそう。
それを面白いと感じ、再現しようと思った金田さんたちの目線が
いいなあ~と。

大手メーカーでは、ラインの都合上精製してから蜜を戻すと聞きましたが
その後商品になったのかな…??
金田さん、フランスの個性的なお砂糖メーカー、ぜひ見てきてください。
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2007.03
29
Category : sweet
春のせいか和菓子の差し入れが多いこのごろ。
(K君桜餅ごちそうさまです。)
IMG_8492.jpg

少し前に差し入れでいただきました。天狗まんぢゅう。
レンズキャップ弱くらいの大きさで、あんこもおいしいのですが
去年別のKさんから手みやげで初めていただいた、豚まんバージョンは
皮の甘味と豚ネギあんの塩味がたまりませんでしたよ。
塩+甘=エンドレスの法則。
そういや林真理子さんが大昔「うさぎやのどらやきと醤油せんべいはエンドレス!」と
書いていたけど、確かに…
しかしあのころの林真理子さんは今や別人。
昔のお姿を思い出すと、その当時のせりふに共感する自分には
かなり問題を感ずる…。
2仕事ほど1段落=2段落した勢いの、おバカモードで失礼。
2007.03
26
Category : sweet
今日も今日とて、春のケーキ旅。IMGP9943.jpg
春のUVが気になるため日陰に座る…お客さんすみません。
IMGP9936.jpg

ひさびさのヴィオレット尾崎さん@洞爺です。
ウィンザーHの後に洞爺駅前で開業すると聞いた時は慌てたけど
ダテにいろんなお店を見てきたわけではない彼の眼は確かでした。
開業準備中に「ケーキ屋さんがない、このあたりだから役に立つんです。
お客様、みんな来てくれるようになればいいなぁ~」と言った声の明るさ。
今思えば、小さいながら忙しい充実の今日が見えていたのかも。
関西の街育ちの人だから、手つかずに近いお菓子素材満載!の土地柄にも
惚れ込んでのこと。
IMGP9934.jpg
シフォンをあまり食べない私に「これならどう?」と出てきたのは店頭ではまとめ買い、催事でも即完売のメープルシフォン。
12センチ型なのだけど、しっとりでメープルシュガーが効いてます。
ぼんやりしがちなシフォンを、メープルコーティングのかりかりナッツと
芯に詰めたカスタード&ミルクのソースでぐぐっとメリハリ↑↑。
切ったとたんにとろーり、で、ひとり1個いく人もいるらしい…。

IMGP9939.jpg
私の一押し、ミュロ氏直伝のムラングシャンティも、メープル風味で再登場。
牛乳をごくごく飲んだような後味のヒミツはいつかまた。
注)むかし仙台伊達藩の武士が集団移住してできたという伊達の駅は隣町。
下りホームは巨大カブトがあるので気をつけましょう。
2007.03
24
Category : 未分類
20070324195949
道南・大沼は本日まだ凍ってます。白鳥は帰ってしまったそう。ミッフィー絵本のように、こどもらが沼のほとりでパンくずをやる場所があります。
ところで…「きらきらアフロ」で笑福亭鶴瓶さんが
「きなこのぼたもちが欲しいのにあんこと詰め合わせしかないと思い、何年も買いつづけてた」
という話をしてましたが、大沼だんごはもっと切実。容器はうすーいお弁当箱型で、中仕切りの広いほうがあんこ、残りがしょうゆの完全セット販売。しかし!私の周りではしょうゆが1番人気。というわけで、しょうゆとあんこが逆なら…と願う民は多かった(あくまで私の周りで)。

ところが10年振りにお店「沼の家」へ行ったところ、なんとしょうゆが多い箱がショーケースに!しかも魅力的なごま&しょうゆまで!!…あんとしょうゆの逆転を夢見たこの10年を空しく思いつつ、何も聞かず購入しました、大箱で。
(久々のモブログ@スーパー北斗)
2007.03
22
Category : つながり
IMGP9909.jpg

思ったより早く再会できました、上川・野の花菓子店です。
朝日新聞の甘いもの珍道中(4月から北海道版月曜夕刊朝刊で連載)で
ユニークな牛くんとお菓子の関係を紹介します。
おいしかった○○○ケーキのお話も。でもまだきちんと終わっていないので
道内のかたは本編をお楽しみに。

それからさらに二軒。うち一軒は
S嬢のおかげで出会った若いご夫婦のパティスリー Fou! さん。
取材中に、上等のケーキ用フルーツをさらに漬け込んでたっぷり入れた
細い(流行の型ね)ケーク・オ・フリュイを頂く。あまずっぱさがたまらない!
春色のお菓子を用意して、4/20発の「じゃらん」で全道デビューしてくれます、
これもお楽しみに。
IMGP9914.jpg



その後色々とあり、雪のない道をタクシーにとばしてもらって
上川グランドホテルへ。「上川管内産小麦粉 活用試食会」におよばれです。
(入場が遅れて冷や汗。皆様には大変失礼いたしました。)
道産小麦のかりんとうで、旭川で親しまれる三葉製菓さんも、この通り。
(産地別の小麦で食べ比べるかりんと、なんてマニア泣かせの贅沢)
サトウキビの黒糖でなく、ビートの含蜜糖をからめた黒かりんとうにも、
すでに着手されているそうで興味津々です。
(前にお砂糖のこと色々教えてくれたスーさん、食べに行けるといいですネ)
IMGP9918.jpg


そして大好きな麦々堂さんのパン。…というだけで喜ぶのは早かった。
美瑛の小麦・タイプ100(品種=春よ恋&ホクシン)のカンパーニュ、
タイプ100、石臼挽き粉2種の3つをブレンドした、
見事なバゲット・ア・ランシェンヌは、個人的にこの日一番のヒットでした。
(レトロバゲット、と呼ばれているものがいっそう力強くなった味でした)
近郊で養蜂を自らなさるハチミツを生かし、
2種の道産麦粉で軽く仕上げたハニーブレッドはドライイーストの生地。
道産小麦の、さまざまな味の広がりを見せてもらえました。
今まで単なる地元びいきに陥りそうで控えてましたが、
地元産だけでここまで多彩な麦を自在にブレンドする楽しさがあるとは…
いつも冷静を装っているフカエも感動を隠せません。
「とびきりおいしい」と「顔の見える」のバニシングポイントが、
ここにあるじゃない!と心で泣きながら食べました。
IMGP9916.jpg


入江シェフのガレットは、石臼挽きを使ったザクザク感が大成功!
このまま買いたかった。(右がホクシン&春よ恋、そして左が石臼ブレンド)
IMGP9919.jpg

がっちり焼いて味が出る!そんな深さを隠し持ちつつ
ホロホロくずれて誰かを笑顔にする可憐なお菓子、ガレット。
ガレットみたいになりたいなあ…。>なにいってんだか

うどんやラーメンも、さぬき風、いなにわ風、乾麺に半生麺、
ちぢれに太いの細いの、カレー(チリ?)練り込み麺と多種多彩。
旭川ラーメンズの伊藤さんがお隣にいらしたので、お話を聞きながら。
(試食と言うことになるといつも、ラーメンは何かと不利なのですが、
いろいろなツルシコ麺が出来ていました。)
パイやホテルのパンもいろいろ研究中のよう。
パンに使う道産小麦の研究は全国区ですすんでいますが、
お菓子に使う道産小麦はまだまだこれから。
きょうのように、ここぞ!の使い方に出会えたら、
気むずかしいけど惚れちゃった…というお菓子屋さんが増えそうな。
いろいろな人に会えて、去年よりもそんな気持ちになっています。

<今日の心残り>
福居製餡さんにお礼を言うチャンスだったのに、後で気づきました。
おととい「しゅまり」の話に触れたこともお伝えしたかったのに、残念。
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