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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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darma

  • Author:darma
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    「作り手・使い手・食べ手をつなぐ」
    物書き&仕掛け人です。
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    sonokof0717@yahoo.co.jp までどうぞ。

    あと…どなたか
    履歴の折り畳み方教えて~
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2007.09
26
Category : life
IMGP0062.jpg

暦を調べると、十五夜とお彼岸は追い越したり追い越されたり、近づいたり離れたりしているんですね。
今年はお彼岸に続いて十五夜があるので、和菓子屋さんは毎年以上に仕事が詰まっているようです。
お月見だんご、無事買えましたかみなさん?
我が家は忙しく、明後日の満月の日にリベンジします、トホホ…
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2007.09
25
Category : sweet
IMGP9988.jpg

お友達と半分ずつします、と無理いってカットしてもらったマロンとカシスムースのタルト。
今年山麓通の旭ヶ丘から動物園へ通るあたりにできた、取材NGのケーキサロンです。
立地といい外装といい「見つけられるなら見つけてごらん」というようなわかりにくさ、
ですが、中にはいると公園の緑が窓にあふれて、とても静か。
シェルターのような空間でした。
2007.09
16
Category : くだもの
IMGP0044.jpg
今年はサクランボ、プラム、プルーン、ブドウと、果樹の当たり年だったようです。プルーンは7種類ほどの中から晩生がそろそろスタート。IMGP0053.jpg

(イチゴが大変だった5~6月あたりの少雨がよかったというんだけど、間違ってませんか?)
先週半ばの定山渓手前のS果樹園は、例年アンジュさんでパートドフリュイにする
「大石中生」が旬でした。芳しいジュースがほとばしる、白い果肉が特徴です。
果樹園では樹上完熟が当たり前、そして少量他品種。だから通うのです。
実りをもたらす暑さでしたが、その反面いつもは少ない赤ダニが葉っぱを食べてしまったそう。IMGP0059.jpg
ブラックベリーとブルーベリーを混ぜてジャムにしました。


IMGP9955.jpg

2007.09
15
Category : 未分類
あと2回を残すチーズ実習、きょうのメニューは
1. クリームチーズ& 2. カテージチーズと
3. 発酵バター & 4. サワークリーム です。
この2つの組み合わせはそれぞれ理由があって、
工程の途中から枝分かれしてできるのです。
いわく、発酵→凝固→カードカットIMGP9968.jpg

のあとで、  1.綿ブロードの袋に入れて一晩水切りし、生クリームを混ぜる
IMGP9977.jpg

       2.カードにお湯を入れて徐々に加温し、排水の後徐々に冷やして脱水
となります。
また、発酵のあとで、
3.チャーニング(ほんとは瓶シェイク!)で分離脱水
       4.冷却してホイップ
ざっとこんな感じです。
カテージは本来脱脂乳や低脂肪乳を原料にするのですが
低乳脂肪の低温殺菌牛乳で適ったものが無くて、
我らがM講師は3.8%牛乳でやれないかとずいぶん試作して下さったそう。
その甲斐あって、いろいろ面白い試みをさせてもらうことができました。


IMGP9969.jpg

IMGP9971.jpg

2007.09
10
Category : 未分類
きょうもジャム、明日もジャム。
誰がこんなに食べるのか疑問になるほど作ってます。
瓶が足りない~誰か瓶を持て!

セオリーどおりグラニュー党だったのが、夜中にやりだして白砂糖がなくなり
ホクレンてんさい糖(少し蜜を戻したベージュ色。味はかすかに日なた風味)で
やってみたところ、意外になんでもないことがわかり半々にしています。
たまにグラニュー糖だけで炊くと甘みがツンとくる感じ。
今重量の半分の砂糖をいれているのだけど、これ以上減らすと保存食ぽくならないし。
これはきっと北海道味(?)に慣れたせいだろうと思うのですが、
すっかりてんさい党です。(グラニュー糖もてんさいが原料です、念のため。)
ところでジャム炊き人のみなさん、瓶詰めして1週間はおいたほうがおいしいよね?

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きょうは「エル・シッド」で小宴。旨すぎてパエリャを撮り忘れたわ…。
北海道でも一般的な、平たいささげ入りがバレンシア風だと教わりました。
体の蓄えをそろそろ解消せねば。IMGP0404.jpg
夏の鹿君たちも、今頃は十分体を蓄えたころでしょう。


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