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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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darma

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2008.06
29
Category : sweet
IMGP0663.jpg

ピカピカに磨かれた昭和の窯。先日お邪魔した十勝のお菓子屋さんたちは、
4代目、5代目と続いている=和菓子やパンからの転換や、和洋菓子店が多かった。
後継者がいるのは幸せですね。
それは地元の需要の高さ+商圏の広さにも関係しているようです。
なんたって一人一台のクルマ事情で、50~60キロ走るのは「ちょっとそこまで」感覚ですもんね。
遠くから来るからまとめ買い=レジ単価アップ。商品単価が低いのに、札幌と変わらない。

さらに「安くてたっぷり」でないと通用しない土地柄で、
原価高騰にもめげず手頃な価格で出しやすい商品づくりも目につきました。
(シューとかプリンとかワッフル、シンプルロールなどがとても多かったんだよね)
たくましきかな十勝。
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2008.06
28
Category : nonsweet

過日の十勝取材で、浦幌町においしいそば店に出会いました。
例のごとくタイトなスケジュールの中、(カメラさんにレンタカーの運転を押しつけ)
距離感がいまいち不確かなまま200キロドライブ。
お昼もノープランで、浦幌のかわいい女子職人に尋ねると、
「わが町ではここがおすすめ!」とのことで直行。
こういう返事のもらえたときって、打率高いんだよね(^_^)
住宅街の中の自宅ショップですから、見つけにくいことこの上ないのですが、
お近くにいらしたらぜひ。

ざるもかけも生粉打ちで、角の立った、でも十分しなやかな味のあるおそばでした。
(地方だと、麺が良くても汁が甘かったりするんだよね…)なんてのは杞憂に終わり、
キリッといい香りのつけ汁、かけのほうもカツオの鉄臭さもない
全てに嫌みのないお味でした。
IMGP0649.jpg

TVの「家族に万歳!」みたいなご一家総出の自宅改造そば店「生粉打ち そば屋」さん。
またぜひ行きます。

その後寄った浦幌の菓子店「ニシムラ」では、町内の無農薬黒豆をまるごと挽いて焼いた
豆の香りをちゃんと感じるしっとりロールケーキが◎でした。
やるね~若手女子!IMGP0651.jpg

こんな卵に出会って、皮膚が卵に反応してしまう人が大丈夫になった…という
嬉しい話も聞けました。(あまりにもピンぼけなので、必要な方のみご覧を…)
IMGP0652.jpg

2008.06
25
Category : 素材研
身近な「使い手」であるパティシエや料理人、材料を売る人たちに
味だけでなく、その成り立ちから食材を見る眼を養って欲しいと始めた素材研。
4回目のお題はたまご。

最も身近な生鮮食材なのに、生産現場を知る機会は少なく、
味にも安全性にも素朴な疑問がいっぱいの、たまご。
「有精卵のほうが“よい卵”なの?」
「小規模生産と大手の卵はなぜ、どう違う? 」
「そもそも卵って、どうやってできるの?」
「気になる安全性は?」
などなど。
IMGP0682.jpg

ゲストは「ぱくぱくファーム」山口夫人と、使い手の代表としてキャセロール加藤さん。
お二人とも都合がいろいろあったのに、無理をお願いして来て頂きました。

その後、大手さんと自然養鶏の違いを、裕子ちゃんの試作で食べ比べました。
IMGP0679.jpg
IMGP0680.jpg
IMGP0677.jpg

右が大手メーカー、左が「ぱくぱくファーム」です。
左は色のための餌はやっていないので黄身の色がうすく、濃厚卵白の部分がしっかり。
プリンも左がブルンと固く、右は卵黄の濃さが目立つねっとりタイプ。
ケーキ生地のしっとり感は左、色の鮮やかさとコクは右。
お菓子にしたときの好みはそれぞれですが、
混ぜた他の材料が引き立つのは自然卵、一口目からググッと味が濃いのは大手の卵。
…といった印象でした。

さらに卵たちがどうやって育つのかを聞くと、「よい卵」とはどんなものか、
味と価格だけでなく、育ち方、信頼度、安全性などの
トータルで判断していけるのではないでしょうか。

お客はナチュラルで、かつ安定した品質、わかりやすい濃厚な味を求める。
その本音には、食全体の矛盾が凝縮しています。
(だから卵を選んだんだよね…気づいてくれたかな?)
それに対して、「自分が食べたい卵、が基準」という山口さんの言葉が印象的でした。
病気の問題にしても、調べれば調べるほど、
「無菌状態を求めて人工的に管理する(が、この闘いはきりがない)」と、
「鶏の生命力を生かすことにエネルギーをかける」の二極化していく気がします。
すべてのお菓子が冷凍液卵で作られれば解決するのか?といえば
違う気がする。

いつか濃い味に食べ飽きた消費者が、淡くて癖のない味に回帰することも…あるかも。
その時に、選ぶべき卵がなかったら、どうしよう。

裕子嬢の会場ほか全面協力&マルグリットコンビの準備と、
初参加でもどんどん用をいいつける私の人使いの荒さを許してくれる皆さんのおかげで
手づくりの学びの場がこれからも続けられそうです。感謝。

欠席した方のためにも、レポートを書かなくては、ですね。
2008.06
19
Category : つながり
IMGP0647.jpg

先日、なぜか日帰りで白糠町へ。
札幌から朝イチの特急に乗ると、白糠駅には停まらない(!)ので
釧路まで行ってレンタカーで40分ほど戻る。(カメラさんすみません)
酪恵舎に寄りたいが、指をくわえて通過。

枝肉を自ら捌いて直接送る羊飼いのパイオニア、武藤さん。
量に応えなくてはならないレストラン向けは順番待ちのようですが、
家庭用の小売は一件あたりの量が少ないからと、ずっと続けています。
家庭で美味しい食べ方が広まれば、国産羊が浸透するとの思いだそう。

人間が食べられない草を良質のタンパク質に変えてもらい、それを食べるのが肉畜。
わざわざと殺を見に行かなくても、その大事さは感じます。
ましてやミルクラム(もうすこし大きくすればもっとお肉がとれる)とか
マトン(雌は子どもを産むために残しているので、健康なのにつぶす数は少ない)は、なお貴重。
札幌や釧路、滝川のレストランでは多少食べられる…かな?

お母さんが黒いのに赤ん坊は白?!  お父さんが白いんですって。
そういや、オークスの「ユキチャン」って、ハイジのお話から名付けたのかな…。
2008.06
08
Category : チーズ
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ジャジャン♪ モッツアレラです。
もう何回練ったでしょうか。
でも「自習」をやらないのでなかなか上達とまでは行きません。

「キッチンで作るチーズ」先日の6月実習。テーマは
「乳の違いを体験」、そして「練りのタイミングを探す」。
牧場タカラの牛乳を分けて頂きました。
定点が「牧家」の「草かおる」なので、それとの印象の違いがいろいろ発見できました。
アンジュさん、牧家のお取り寄せ会員になっているので、
爽やかな味の原料がいつも手に入ります。

いつものように38~40度でスターター=乳酸菌を入れ(菌によって温度×時間が違います)、
レンネットを投入して保温。
中指を差し込んで割れるほど固まったら、杏仁豆腐のごとくカッティング~!
カッターを使ったので、フレッシュチーズにしては細かく切れすぎました(・・;)
(これがあとで肉質?を固くしてしまったみたい。切れば切るほど水分が出ます)

しばらく静置してpH6.4~6.3で排水。
カードを半分に分けて一方はすぐに練り、残りは5.1と4.9まで待って練り
どちらがミルキーか試しました。
(きょうは高温菌なのに40度を切った温度で入れた上、50分しか置かずにレンネット。
いい気温なのに、カードのpHが落ちるのに時間がかかったのはそのせい?)
IMGP0599.jpg
あら~放置中にもうくっついちゃった! これじゃ固くなるな、心配…。
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でも、最後の4.9はよく伸びて、結果ほとんど練らなかったので、
存外ジューシーにできました。
練りすぎると残ったお湯にホエーが溶け出して真っ白になりますが、
今日は大丈夫。(ちょっぴり会得したね~)
というわけで、今日の条件だと4.9がベストでした。(いや、腕が違えばまた違うでしょう)

フレッシュチーズは結果がすぐ確かめられるのがいいところ。IMGP0620.jpg
タカラの乳は、いい草たっぷり食べているのでしょうね。
以前お聞きしたときは通年で見ると草と配合が半々で、草を増やしている過程だとおっしゃっていましたが、季節もいいし、ほんとに草の匂い、そして脂肪も濃く、味が甘い。
色もバターのように黄色くて、一同びっくり。最初のホエーも黄色で不透明だったな。
左の白いのはM先生とI君のお土産で、配合飼料多めの乳だそう。真っ白です。

先生、函館から来て色々教えてくれるチーズ職人のI君、ありがとうございました。
アンジュさん、お疲れ様でした。
ちなみにアンジュではこんな自家用チーズも育てています。(勉強と自家用です)
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4月の実習で、粉ふるいを型がわりに使ったのは、こうなってました。
毎日見て拭いて、愛情込めると育つんですね~↓IMGP0587.jpg

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