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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2011.05
12
Category : sweet
なんと2月の話です。

「サロンドショコラ 札幌」にて、ジャン=ポール・エヴァン氏セミナー。
おそらくほかの街と同じ内容かもしれませんが、覚え書きとして。


お話の中心は、カカオ産地のこと。
スライドはペルー農園視察のようす。アマゾン流域のアルト・デル・ソル。
ベルナシオンはじめ著名ショコラティエたちを招いたツアーだったそう。

海抜1200mの高地ながら高温多湿の地で、一農園にたくさんの品種が育つ環境。
使う品種は小さめカボスで味と香りの優れたクリオロ、大きなカボスで多収のフォラステロ、2つの交配種トリニタリオ。(このへんは去年も習ったね!大丈夫^^)
クリオロはカボスで400キロ/ha。多収品種は2トン/haと比べれば貴重さがわかります。


一見華やかなショコラの世界が、生産者の困難やそこから立ち上がる活動と直結している、
このギャップには、毎年ウキウキ気分にしっかり釘をさされる気持になります。

チョコレートというステキな食べものだからこそ、畑の話が広く興味を持って迎えられる、とも言えます。
エヴァン氏のお話も、年々産地のお話が詳しくなってきている印象です。
「日本でできるのは、"正しい(Fair)チョコレート”を選ぶことに尽きる」のかもしれません。
正しいって? それはまず、産地を理解して互いに成り立つ価格で仕入れている、ということです。
複雑な流通の陰で見えにくかった産地の困難を知ったショコラティエたちは、
持続可能な取引にシフトしてきました。
そのショコラティエを信頼して買うこと、それくらいは私たちでもできるのです。

(う~~ん、自分で書いていて頼りなさを感じる。野菜と違って、遠くの産物は難しいなあ。)


余談ながらコーヒーにも同じような問題があり、
それを解決しようとした業界の動きが、現在のスペシャルティコーヒーの原動力のひとつでした。
札幌でも、心あるバリスタたちに聞けばわかります。


それにしても、「カカオの花は蚊が受粉する」なんて知りませんでした。
聞けば聞くほど、なんちゃって植物オタクの私としては、興味深いですね!


P.S. カカオの不作についてお尋ねしたのですが、
「農園とのつながりや品種等級が異なるため、あまり影響を受けずに済んでいます」といったお答えでした。
大量生産のカカオ的な質問をしてしまって、エヴァンさん失礼しました。
IMG_0367_convert_20110512185431.jpg

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2011.05
11
Category : sweet
今日は札幌洋菓子協会総会の前に開かれる、「スイーツ王国さっぽろ」の年次報告会のレビュー。
今日はいつも以上に自分用の覚え書きです、すみません。

「さっぽろをスイーツのまちに」と長沼社長(きのとや(株))が音頭をとって5年が過ぎ、会員店○店が賛同している。物事の明るい面を見るならよくぞ続いた、そして甘系市民道民のカレンダーに愉しみとして定着しているようだ。海外での商材としてのスイーツも、この賞の名前がついたことで「出自、背景、旬(賞のリリース等々)」が明確になり、その点でぐっと売りやすくなっている。

道内でもファイターズ、コンサドーレの試合、サッポロシティジャズ、ミュンヘンクリスマス市、オータムフェストなどのオケージョンにスイーツを提案し、これはすごい勢いで完売、つまり市民が喜んで買って下さった。
販売に関しては、市郊外の商品を仕入れ販売するショーケースカフェ「さっぽろスイーツカフェ」がヴァンドゥーズが売上に貢献しているように思う。(柴田書店「カフェスイーツ」109号の接寓特集もご覧下さい)

観光客率12%、TO/サロン利用はほぼ同割、ロス率1.2%と優秀。結果、売上約9000万を上げた。
すべては販売力、「売れる接客」と絶えず仕掛ける誘客イベントなど、汗の結晶だと思う。
(これが各店の売上につながった実感をもてた年、と渡辺マネージャー。)
利益率は、製造をしていない仕入れ専門なので当然厳しいが、
卸すお店の側からは当初「卸値では利幅がない、ボランティアだ」といった声が聞こえたが、
都心でお客の目に触れたお菓子が店にお客を連れてくるように仕掛けるのが本来の目的だから、
「利用しよう」という動機を持てればいいのじゃないかなあ。(どうですか?)
一体この販売スキルを手本に繁盛店を作ってやろうという見方をしている店が、
札幌圏にどれだけいるのだろうか?(ドン!)

コンペに関わっている立場から言うと、一方で課題も多い。まずコンペのレベルアップ(欲しがられるものを!)の対策が弱い。勉強会はやったけれど、(さらなる手を打ちたいです。いや何とか。)もっと鮮やかな、もっとフレッシュな、市民も楽しめて道外から見ても魅力的な、「コレはそそるね!」というものを発掘したいのだ。これだけの景気状況下でこの企画が続いていくには、攻め続けないとそろそろ飽きられてしまう。…これはもうミク様の出番か!?

★個人的には「パティシエに会える」ことがお客様の楽しさにつながる気がしていて、以前何度か開いたパティシエ賞味会やアシェットデセールの会(これは昔札幌パルコさんでやって頂いたイメージ)、シュトレンやガレットデロワの集いなど、昔のsweetsloversでしていたような楽しい企画をシリーズ化しちゃどうかと思っております。そのためにもさっぽろスイーツのコアファンをまとめることがいいのじゃなかろうか。先行リリースとかね。


<チャリティ報告も>
生菓子と焼き菓子の各グランプリ作品を作っているのは現在58店。グランプリ菓子の証に例年ケーキにのせる共通ピックなどを条件にしているが、今年は特に震災チャリティつき紙ピックを利用できるしくみに(私たちがお店でひとつ買えば、5円が寄付される)。他にも北海道、札幌洋菓子協会で200箱5万個以の焼菓子を、東北電力関連企業のご準備と調整のもとで避難所に配布してきたそう。

★全国で始まっている「希望のハト」クッキーのチャリティ販売、札幌でもいよいよ始まるそうです。
こんなところからのスピンオフでも、意外な銘菓が産まれるかもしれませんよね。
茨城、栃木や東北は、私たちの島と同じく都会に食材を供給して来た土地です。
共感できる点、学ぶべき点がたくさんある土地です。
そんな意識で作って頂ければなあ。
2011.05
02
Category : sweet
おハガキの時間@iPhone。

*ショコラティエ マサール、4月29日に札駅パセオ店がオープン。5月29日まで10%オフセールも。

*北区で長らく人気のアルディ、近くに移転準備中です。
資材都合などでオープンが6月になるそう。
東21条から17条、地下鉄北34条駅に近くなりますね!

*円山裏参道のAEIピッツァローネに、
ドルチェとリゾットの姉妹店オープン。
KamayA 札幌市中央区南2西20丁目
パスバイビル向かいですね。
道産の薄力粉も使ってくれることかと。

*道産素材にも熱心なジェラート店&移動販売の
Gelateria re di Roma のカフェ空間
snow rainbowがファクトリー地区にオープン。
他業種と共同のハコでもあり、
デザートなど既存店で出来ない商品を
ラボ的に順次試す場になりそう。

札幌市中央区北2条東11丁目23 松浦ビル1F
北三条通北向きです。看板目立たず…。

画像なしで取り急ぎ。
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