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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2012.01
21
Category : 函館
料理学会2012 in HAKODATE

和洋中のジャンルも格付けも越えて「なぜそうするのか」を語り合うこの学会で、
世界からやってくるシェフの発表は、食のプロはもちろん「食べ手」にとっても刺激的です。
小さな街で地元シェフとビッグネームたちが知をかわす瞬間を、見に行きましょう!
(2010WEBで、イデアと前回プログラムをご覧ください)
  www.ryori-hakodate.net/


【速報!プログラム紹介】

4月23日(月)、24日(火)に開かれる「世界料理学会in HAKODATE 2012」。
会場は一日目が五稜郭ほとりの函館芸術ホール、二日目が函館国際ホテル。

◆共通テーマは「海藻」
3回目は、初めて食材をテーマとして共有し、考察を深めます。
道南は沿岸地形や環境が多彩で、南茅部昆布はじめ多彩な海藻食の伝統をもちます。
また北海道大学水産学部や塩、海藻加工の実業分野からも研究が行われており、
厨房でのヒントになりうる発表と展示が行われます。

◆2日目は道南の食材見本市を併催
テーマである海藻、塩はもちろん、北海道南部で必見の食材を生産者が出展します。
作物や生産者と対話やきっかけを得られる、コンパクトな展示です。


◆海外勢も続々決定、東北シェフの発表も

スペイン勢はもちろん、注目はメキシコシティ『Sud 777』シェフ。
もとミシェル・ブラストーヤジャポンのAlexシェフと横須賀シェフの2ショットも見られそう。
札幌からは中道シェフが発表予定。
弘前で学会的フォーラムも主宰された「レストラン山崎」、初参加の八戸「オステリア・デル・ボルゴ」、
津波2日後から支援に入ったアルケ奥田シェフら東北の料理人たちにも、
体験と実践の報告が頂けるか相談中です。


◆過去のスピーカーも続々!

この学会がずいぶん贅沢なのは、2009、2010の参加者がほぼ勢揃いすること。
前回帰られた直後にミシュラン☆☆☆をとったCa sentoとシカゴのAlineaも再来。
伝統と革新の美山荘さん、HAZAMAさん、今や学会若手要人のタカザワさん、六雁さん、チカラさん、賛否両論も、発表なくても学会ファミリーとして帰ってきてくれます。
もちろん、みんなのアニキ「ルマンジュトゥー」谷さん、詩人・「シニフィアン」志賀さんも!
客席には特に分けへだてがないので、気がついたら隣にシェフが…ということもしばしば(笑)

会場にいるだけで、料理を愛するだけで、率直に語り合える。
前夜のバル街に参加するだけで、まるで旧知のように肩を並べて飲める。

マニアックで家族的な「料理人の祭典」に立ち会う価値は、行った人に聞いてみて下さい。
IMG_0716_convert_20120122003622.jpg
 
★前売からサポーター制へ★

今回から、学会の継続のために前売システムが「サポーター制」に変わりました。
「2日通しの聴講券つきで一口2500円」は、昨年までの前売りと同額ですが、
何口でも申し込めます。
「2人だけど、寄付がわりに3口」とか、企業のご購入も歓迎です。
※チケットにはパーティ参加料は含まれません。聴講のみです。

★申込方法★ 来月のWebオープンまでは紙でご案内中です。
       sonokof0717@yahoo.co.jp へお問い合わせください。
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2012.01
09
Category : sweet
写真_convert_20120109030855
これ、絵で見てどんな味を想像されますか。

sweetカテゴリでいいのかなというくらい、甘さ控えめ、いやむしろ甘くないんです。
でもって、それ以外の不思議なおいしさがある!
う~ん、これはなんとも全うな食べもの。
油脂と砂糖の「人類二大大好き味」に頼っていません。

でもこれ、「お菓子」なのかなあ…悩みます(悩みつつモグモグ)。

卵の風味(卵臭さは全くないから、餌には相当配慮しているのでしょう。しかも有精卵て書いてあります)
そして卵の新鮮さを証明するように、強いメレンゲで作ったしなやかな生地が、
べたつかないようきちんと焼いてあります。

(握りつぶしたらピンポン球サイズになりそうな喉に詰まるヤツは、生焼けです。
しなやかさを保ちつつ水分を適度に取り去るのが、シフォンの焼き方です。)

で、割ると鮮やかでびっくり!写真_convert_20120109030930
卵そのものを見た訳じゃないけれど、きっと卵黄も色が淡いから
(パプリカとか与えて黄身の色をつくらないということ)、グリーンの鮮やかなこと!
手でむしって食べちゃいたい感じです。
この味で甘さに満足はできないけど、まだ舌が刺激に出会ってない小さい人とか、
忙しいけどちゃんとした食材を食べたい人、塩分糖分制限の人、
そして舌をリセットしたい人には、一度食べさせてあげたい品です。

それにしても名前…スマートフォンに見える……(笑)
なんだか久々に素朴系のお菓子を真剣に頂いちゃいました。
とりあえず離乳食のご家庭にプレゼント!

「き・き」
札幌市中央区北4西16幌西ビル1F
10~19時 日休

2012.01
08
Category : つながり
本日、「パティシエトーク&サイン会」が盛況のうちに終わりました。
特に寒い午後だったのに来て下さった皆様、本当にありがとうございました。
A12G3127_1_convert_20120112221833.jpg
写ってませんが最後は補助椅子と立ち見が!ありがとうございます!

岩川シェフ、草野シェフとのやりとり、楽しんで頂けていたらいいのですが。
(熱があったのですよ…本当にお疲れさまでした。)

「ここだけの話」もありましたね~。
「昔は叱られて修業したが、今は叱るのに気を使う時代」とか、
「シュトレンは早めに買って少しずつ食べるもの。
イブに買いにくる人がいて申し訳ないやら困るやら」とか(笑)
草野さんの憧れの女性職人はエリソン高山さんだった、とか…いいお話でした。

これから流行るのは? クラシックとモダンの間で往来が続き、その中に新しさを見る。
(本当は色々あるけど時間上、端折ってすみません。)

ゴッツェ師匠といえば、三人に共通の思い出があります。
吉祥寺のお店に通っていたのですが、
その厨房で岩川さんが修業中だったとは札幌で出会ってから知った事です。
岩川さん曰く、「毎日日替わりで誰かが辞めるくらい叱られていた」のだそうです。
4年前、講習会でクワルクとハスカップのチーズケーキを予定していたのに
チーズがうまく脱水できず、久々のお怒りモードに突入…。
それは「モノ」に怒っているのであって決して人にではない、と解ってはいても
それはそれは、皆いたたまれないくらいの勢い!! 
主催の私はすごすご帰ってヨーグルトを買い込み、必死の急ごしらえ。
何とか無事に使ってもらえたのですが、
怒りのとばっちりを貰ったのはアシスタントで入ってくれた裕子さんでした…。

……なんてお話をしたのですが、残りはまたいずれ。

そして最後に、亘理町「仙台イチゴ再生支援プロジェクト」ご紹介です。

宮城県南部、仙台市から南へ30kmの亘理(わたり)町は、イチゴの生産で知られます。

北海道の製菓業界にとって、亘理は貴重なイチゴの供給地なのです。
冬の繁忙期には、西の名産地の上物イチゴは東京で留まり、
業務用の高品質イチゴは北海道に出回りにくい。
そこで質、量ともに頼りになるのが仙台イチゴ。
特に亘理は「もういっこ」という品種でブランド化しています。

その亘理の96haの農地のうち、92haが被災。380人の農業者のうち200人が再開未定。
ハウスの建て直し、苗の育成などボランティアも加わって、立ち直ろうとしています。
そこで家族らが立ち上げたのが、こちらです。

One more ~仙台イチゴ再生支援プロジェクト


One more に500円募金すると、こんなイチゴのステッカーが貰えます。

写真

お金はとりまとめた後、JA宮城の亘理イチゴ農家の部会に届きます。
札幌市内では「お菓子のドルチェヴィータ」(このプロジェクトの札幌拠点です)
「エピュドルチェ」「ビーネマヤ」「ケイクデボア」で募金ができます。
ステッカーを買取販売したい人はコメントか、左欄のプロフにあるメールからご連絡ください。

2012.01
05
Category : つながり
急なお知らせでごめんなさい!
スイーツ部(部?)の皆さんはじめ広く楽しんで頂けるように準備中ですので、
ぜひ覗きにいらして下さいね。
版元さんがポスター作ってくださいました↓
(クリックで拡大します)
20111226-00.jpg

なぜ来て頂きたいかというと…
「ビーネマヤ」「エピュドルチェ」シェフお二人のトークが聞ける上、
お二人の小さなお菓子のプレゼントがもらえるのです。
もちろん長いおつきあいのフカエが「ここだけの話」を聞き出しましょう!
ええ、しますとも!

同じ情報、札幌100マイルでもご紹介いただいてます↓

参加無料!紀伊国屋書店札幌本店 スイーツトークイベント&サイン会

お誘い合わせの上、ぜひ。

厚顔フカエがドキドキしつつ、会場でお待ちしています。
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