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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.03
01
Category : やさい
雪の下キャベツというのを買った。
グラグラに沸かした少量のお湯で蒸して1分ほどで引き上げ、
ビネガーとオイルでお味見。
和寒の越冬キャベツはすっかり知名度が上がって
レストランでも使われているけれど、これは美深産だそう。
外側の葉を取り去っているので、青みはほとんどない。
和寒のより白いキャベツ。甘みは…和寒のほうが甘かったような。

和寒の越冬キャベツは「芯の糖度が特に高い!」と
芯も食べさせる料理法も多いのですが
実はキャベツの栄養素は芯に多い、だからおいしいのも納得。

そういえばジャガイモの風味も皮のところに集まっているから、
皮ごとゆでて(ど真ん中にくるりと包丁目をいれておくとむくのが楽!)
それからむいて切ってポテサラにすると、
ブランドものでなくとも驚くほど風味がいい。

皮や芯など「捨ててるところ」に栄養が集まっているのって
なぜなんだろ。

もやしの機能性成分も根っこに集まっているとかで、
中華街のもやし(炒め物なんかで、口当たりよくするため根を取ってるでしょ)の
根だけを集めにいったという話も聞いたことがあります。

北海道「食のブランドフェスタ」のもようは明日に。
IMG_8871.jpg

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