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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2007.04
18
Category : nonsweet
IMGP0031.jpg

今日はお菓子じゃなく、バターと、それから白いチーズです。
IMGP00421.jpg
50%生クリーム500cc+3.8%牛乳200cc=何グラムのバター?(あ”~計算が)IMGP0059.jpg

子どもの体験講座なんかでは「瓶に入れて振る→バターミルク分離→完成」だったのだけど、
ホントはぽろぽろした状態で瓶から出したら、さらに練る(塩もここで入れます)。
練るほどにバターミルクがまたまた出てきます。
それをまるでチョコレートを扱うように練っていくと、なめらかになり
色も変わってきます。水分がでなくなったら、バターの出来上がり。
あれれ、さっきまでミルクのいい匂いだったのに、今はなんとなくバターらしい匂いになってる。
ミルキーな匂いはバターミルクのほうに行ってしまったのね。
マーカスは昔飲んでた懐かしい~と言ってました。

さて白いチーズ編。牛乳に乳酸菌→きょうは4時間半前に用意してくださいました。
それからレンネット(凝固剤。元来牛の胃から抽出されます。BSE以来オーストラリア製に変わったそう)を投入。温度が足りない時は湯煎。IMGP0064.jpg

ここからストップウォッチ、スタート。
フルフルッと固まり始めるまでの時間を計って、その後の作業の目安にするのです。
固まった瞬間っていつ…?と思ったのですが、
それこそがチーズ作りの最初の「キモ」なのだとか。「見ればわかる!」って…。
わかりますかコレ。IMGP0067.jpg

学校で作ったチーズを切りながら、上出来のしるし・「チーズアイ」の話を
聞いたりしているうちに、上澄みが上がって白いチーズになっていました。
ミルクと乳酸っぽい匂いだけだったのが、なんとなくチーズらしい匂いに変わっています。
水を切ったら、フロマージュブラン。
IMGP0078.jpg

このままでもジャムやハチミツ、果物に合うけれど、
ガーゼなどでゆっくり水を切って、もうしずくが垂れなくなってから
生クリームを入れるとクリームチーズになるそうです。
「フロマージュブランの状態を経て、他のチーズができる」と教わったのは
そういうことだったのね~。IMGP0075.jpg

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