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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.08
14
Category : パン
IMGP0228.jpg

先月の話ですみません。
冬に「φ」でご縁のあった「シニフィアン・シニフィエ」志賀勝栄シェフの、
美瑛産小麦を使ったパン講習会が
7月9日に行われました。
「小麦フェスタinびえい」という、美瑛町主催のイベントです。
講師は志賀さんと「ブランジェリー・ラ・テール」のチーフ、栄徳さん。
(池尻 ラ・テールの売れ筋、キタノカオリ100%食パンを持ってきてくれました!)

(札幌のブ-ランジェでは「ミクニ サッポロ」の天方さんが来られていました。
朝食に、道産粉の旨いパンを焼きたてで好きなだけ、というサービスをする
シティホテル「ホテル日航札幌」の若きパン責任者です。
あそこの朝ご飯はパンが楽しみですもんね!)

講習は志賀さんのバゲットをはじめ、地野菜たっぷりの天然酵母フォカッチャから
あんぱんまで幅広く。IMGP0190.jpg
IMGP0262.jpg


粉は下川町のハルユタカ、美瑛町のホクシン、
同じく美瑛の春よ恋&ホクシンブレンドなどオール道産の5種。
志賀さんの新著「酵母から考えるパンづくり」も併せて読むと、
酵母の本質や、天然酵母、イーストそれぞれの生地に対する考え方が実感できて、
しかも当地の麦のためのレシピ! 何とも贅沢な一日でした。
*上記の本は、粉の味わいをきちんと引き出すために、
酵母やイーストの量を最小限にして
長時間発酵で生地を作る、という点をテーマにしたテキストです。
IMGP0256.jpg

板重(ばんじゅう)に寝かせた生地のゆるさにはみんなビックリ!
IMGP0220.jpg

プロである受講者たちにもどんどん生地を触らせてくれます。
美瑛の野菜をソテーして、とびきりゆるい(というかべとつきそう…)生地に
折り込んだリュスティック。ほおずりしたい~
おいしさの秘密を解き明かすこと、という志賀さんの意図に沿って、
なぜそうするのか、が次々に解説されていきます。

(詳しくは近々寄稿する「パナデリア」サイトにて。遅れてて本当に申し訳ありません!)
講習後は美瑛の宿「ほおずき」で交流会。
またもや色々な出会いがありました。
機会を見て、必要なおせっかいができればと思います。

講師陣や上川支庁の重岡さんたちと、会の最後のたき火を囲み、
志賀さんからは「地のものを使うパンは、土地の個性の表出」という、
言葉のお土産を頂きました。
帰りは旭川のダンディ、Iシェフのお陰で旭川まで安心のドライブ。
皆さんありがとうございました!

*残念ながら私はここまでで日帰りでしたが、
翌日7/10には「料理王国」浅野さん、「パナデリア」三宅さん、志賀さんらによる
シンポジウムも開かれ、地元の小麦にかける熱意が伝わる2日間でした。IMGP0274.jpg

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