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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.08
21
Category : nonsweet
プロ野球とかもそうですが、手を染めてみると
プロの仕事を自分なりにちょっぴり理解が深まりますよね。
私のチーズ体験も、そんなゆるさでなんとか続いてます。IMGP0442.jpg
IMGP0447.jpg

先月欠席したため久々のチーズ講座。
なんと先回のブルーチーズでソフトタイプは一応終了、
セミハードの世界に踏み込んでみます!
いつも通り乳酸菌を投入ておいた牛乳10リットルに、レンネットを入れて攪拌。
型とカードカッター。IMGP0433.jpg

IMGP0436.jpg

あとでチーズの粒を型に押しつけてからはがすので、中にネットがついています。とかいってる間に固まったよ!お次はカッティングね。IMGP0450.jpg

IMGP0457.jpg
カッターが容器より小さいなぁ。でも一回転だけそっと回して、切れない周囲の部分はナイフでていねいにカット。
杏仁豆腐みたいなひとかけが均一サイズだと、あとで水分のむらがなくてよい。
切れた時にはもうホエーが上がってきています。
前回より黄色い。ウシ君、青草をよけいに食べてるな。
IMGP0461.jpg

IMGP0464.jpg
かき混ぜ続けてこのとおり、水分が切れて角が取れてきました。
今までと違うのはここから。
一定時間(ノート見ないと!)でホエーを半分すくいとり、
IMGP0467.jpg
湯煎でさらに粒々を締めていきます。手を休めちゃダメだよみんな!IMGP0476.jpg

IMGP0481.jpg
「奥歯で噛んでキュッと鳴る」くらい締まったら排水。
IMGP0488.jpg

IMGP0494.jpg
2個の型にギュッと押し込め、ネットをそっと外して裏返す。
IMGP0508.jpg
一個に付き100gの重石から、次第に重くしていって脱水。
あとは塩水につけて、ひっくり返しながら乾燥、熟成へと続く…。
(今日はこれで閉講。白い双子はアンジュチームに預けて解散。いつもすみません)
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