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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.09
15
Category : 未分類
あと2回を残すチーズ実習、きょうのメニューは
1. クリームチーズ& 2. カテージチーズと
3. 発酵バター & 4. サワークリーム です。
この2つの組み合わせはそれぞれ理由があって、
工程の途中から枝分かれしてできるのです。
いわく、発酵→凝固→カードカットIMGP9968.jpg

のあとで、  1.綿ブロードの袋に入れて一晩水切りし、生クリームを混ぜる
IMGP9977.jpg

       2.カードにお湯を入れて徐々に加温し、排水の後徐々に冷やして脱水
となります。
また、発酵のあとで、
3.チャーニング(ほんとは瓶シェイク!)で分離脱水
       4.冷却してホイップ
ざっとこんな感じです。
カテージは本来脱脂乳や低脂肪乳を原料にするのですが
低乳脂肪の低温殺菌牛乳で適ったものが無くて、
我らがM講師は3.8%牛乳でやれないかとずいぶん試作して下さったそう。
その甲斐あって、いろいろ面白い試みをさせてもらうことができました。


IMGP9969.jpg

IMGP9971.jpg

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