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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2007.10
29
Category : sweet
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9/26@旭川、神戸「ランドルト」八木マイスターの講習会です。
助手は「シ・サワット」千葉シェフ、金美香さんもサポート。IMGP0127.jpg
でました~アプフェルシュトルーデル生地の扱いは、中国4000年の技みたいですよ!
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あまりにもシェフが手早いので魔法みたいな絵になっちゃってますが、ホントに速い!しかも丁寧で、透けるような薄さまで破れず伸ばしていきます。ある程度伸ばしたら、体に近い一辺はテーブルの縁にひっかけるようにして、残りの三方へ整えていきます。ホント麺を打ってるみたいに繊細。
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生のリンゴをたっぷり、破れそうなくらい包み込みます。キャンバスを使ってよいしょ!と…。
出来上がりにはソースを添えて頂きました。素朴なお味で、温かい内が最高です!
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もうひとつ、楽しみにしていたのがドボストルテ。
手間のかかるお菓子。大層昔に頂いたきりです。
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フランス菓子なら高く焼いたビスキュイを薄くスライスするところかもしれませんが、ルーツであるウイーン式は一枚一枚パレットで広げて焼いた生地を、セルクルでカットして何枚も重ねて成形します。
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ほらね!きれいだなぁ…やっぱり女帝様の食べ物だ。

ほかにもシュトレン、キプフェルなど数種を作られました。

この充実した講習会は、旭川菓子研究会の主催で行われました。
フランス菓子は、特に日本では頻繁で充実しており、
本国と時間差なし?であきれるほど速く広まるのですが
(味の捉え所をさしおいて、デザインとか名前が流布することも多い気がする)
ウイーン菓子をこうして見る機会は貴重です。
フランス菓子の源流でもあり、ヨーロッパのお菓子の変遷をたどる楽しみもあります。
なにより、器具や素材に制約の多かった昔の技術は、ほんとうに興味深い。
これが王様の贅沢だったのだなあと思うと同時に、
モダンには持ち得ない、ゆかしい美しさにグッと来ますね。
手刺繍の贅沢、みたいな…。

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