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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2007.11
13
Category : 未分類
IMG_0766.jpg
八木さんのザッハトルテ(←南部ドイツ&オーストリアではサッハと濁らないんですって)
の話を書こうとした週に、
ちょうど茶道の先生から頂いた、ご本家ホテルザッハのお土産。
丸形は頂いたことありですが、これは何とかわいい「キューブ」です。
お持ち帰り専用の、底が3センチ四方のヒヨコサイズ、ピヨ。
マイスターのお陰で、次に行きたい国No.1が寄ってきたのかも…?
マイスター、そして元チームメイトの「シ・サワット」千葉シェフのお話から、
ヨーロッパ的な食の見方を改めて教わり、自分の妄想の裏付けを得た先月でした。
どんなことかっていうと…↓

<夢想編>
例えばチーズ、ピュレやコンフィ、果実酒など、お菓子素材になる加工品はたくさんある。
一次加工品から地元産でやれたら、お菓子もその地に根付いた「らしさ」が出せるはず。
日本でそれができるのは、たぶん(願わくば)北海道。

<実践編>
「じゃ、手近なものからやってみよう!」ってんで
アリモノを有効活用しようとするのがひとつの考え方。
もうひとつは、「おいしさ」を使い手や食べ手の側から追い求めて
味の根本=土と農産物 から作っていこうとする考え方。

例えば今、札幌市の事業として取り組んでいる「札幌近郊産のフルーツピュレ」も
「今ある素材をとりあえず加工してみる」から、はや1年。
昨年協力してくださったモニター店からは「トレーサブルでいいね」「使いたい」のほか
「やっぱし香りが弱い」「ラズベリーの種は漉して!」(ごもっとも…)
など大いにご意見を頂き、来週には今年の試作品を配布予定。

今後は品種や栽培法から、味と香りの優れたピュレ素材を求めていくことになりそう。
ホントはここが本質で、時間がかかることなんだけど…
だってだって、日本のフルーツは「生食最高主義」で突き進んできたんだもんね。
…ま、やってみてわかることもあるさ!(と自分を慰める)
モニター各店の皆さま、今年もご協力宜しくお願いします。
「うちも試したい!」という札幌&近郊のお店は、近日中にこっそりメール下さい。
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