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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。甘系、加圧系もあり。

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2008.06
08
Category : チーズ
IMGP0588.jpg

ジャジャン♪ モッツアレラです。
もう何回練ったでしょうか。
でも「自習」をやらないのでなかなか上達とまでは行きません。

「キッチンで作るチーズ」先日の6月実習。テーマは
「乳の違いを体験」、そして「練りのタイミングを探す」。
牧場タカラの牛乳を分けて頂きました。
定点が「牧家」の「草かおる」なので、それとの印象の違いがいろいろ発見できました。
アンジュさん、牧家のお取り寄せ会員になっているので、
爽やかな味の原料がいつも手に入ります。

いつものように38~40度でスターター=乳酸菌を入れ(菌によって温度×時間が違います)、
レンネットを投入して保温。
中指を差し込んで割れるほど固まったら、杏仁豆腐のごとくカッティング~!
カッターを使ったので、フレッシュチーズにしては細かく切れすぎました(・・;)
(これがあとで肉質?を固くしてしまったみたい。切れば切るほど水分が出ます)

しばらく静置してpH6.4~6.3で排水。
カードを半分に分けて一方はすぐに練り、残りは5.1と4.9まで待って練り
どちらがミルキーか試しました。
(きょうは高温菌なのに40度を切った温度で入れた上、50分しか置かずにレンネット。
いい気温なのに、カードのpHが落ちるのに時間がかかったのはそのせい?)
IMGP0599.jpg
あら~放置中にもうくっついちゃった! これじゃ固くなるな、心配…。
IMGP0605.jpg

でも、最後の4.9はよく伸びて、結果ほとんど練らなかったので、
存外ジューシーにできました。
練りすぎると残ったお湯にホエーが溶け出して真っ白になりますが、
今日は大丈夫。(ちょっぴり会得したね~)
というわけで、今日の条件だと4.9がベストでした。(いや、腕が違えばまた違うでしょう)

フレッシュチーズは結果がすぐ確かめられるのがいいところ。IMGP0620.jpg
タカラの乳は、いい草たっぷり食べているのでしょうね。
以前お聞きしたときは通年で見ると草と配合が半々で、草を増やしている過程だとおっしゃっていましたが、季節もいいし、ほんとに草の匂い、そして脂肪も濃く、味が甘い。
色もバターのように黄色くて、一同びっくり。最初のホエーも黄色で不透明だったな。
左の白いのはM先生とI君のお土産で、配合飼料多めの乳だそう。真っ白です。

先生、函館から来て色々教えてくれるチーズ職人のI君、ありがとうございました。
アンジュさん、お疲れ様でした。
ちなみにアンジュではこんな自家用チーズも育てています。(勉強と自家用です)
IMGP0585.jpg

4月の実習で、粉ふるいを型がわりに使ったのは、こうなってました。
毎日見て拭いて、愛情込めると育つんですね~↓IMGP0587.jpg

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