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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2008.06
25
Category : 素材研
身近な「使い手」であるパティシエや料理人、材料を売る人たちに
味だけでなく、その成り立ちから食材を見る眼を養って欲しいと始めた素材研。
4回目のお題はたまご。

最も身近な生鮮食材なのに、生産現場を知る機会は少なく、
味にも安全性にも素朴な疑問がいっぱいの、たまご。
「有精卵のほうが“よい卵”なの?」
「小規模生産と大手の卵はなぜ、どう違う? 」
「そもそも卵って、どうやってできるの?」
「気になる安全性は?」
などなど。
IMGP0682.jpg

ゲストは「ぱくぱくファーム」山口夫人と、使い手の代表としてキャセロール加藤さん。
お二人とも都合がいろいろあったのに、無理をお願いして来て頂きました。

その後、大手さんと自然養鶏の違いを、裕子ちゃんの試作で食べ比べました。
IMGP0679.jpg
IMGP0680.jpg
IMGP0677.jpg

右が大手メーカー、左が「ぱくぱくファーム」です。
左は色のための餌はやっていないので黄身の色がうすく、濃厚卵白の部分がしっかり。
プリンも左がブルンと固く、右は卵黄の濃さが目立つねっとりタイプ。
ケーキ生地のしっとり感は左、色の鮮やかさとコクは右。
お菓子にしたときの好みはそれぞれですが、
混ぜた他の材料が引き立つのは自然卵、一口目からググッと味が濃いのは大手の卵。
…といった印象でした。

さらに卵たちがどうやって育つのかを聞くと、「よい卵」とはどんなものか、
味と価格だけでなく、育ち方、信頼度、安全性などの
トータルで判断していけるのではないでしょうか。

お客はナチュラルで、かつ安定した品質、わかりやすい濃厚な味を求める。
その本音には、食全体の矛盾が凝縮しています。
(だから卵を選んだんだよね…気づいてくれたかな?)
それに対して、「自分が食べたい卵、が基準」という山口さんの言葉が印象的でした。
病気の問題にしても、調べれば調べるほど、
「無菌状態を求めて人工的に管理する(が、この闘いはきりがない)」と、
「鶏の生命力を生かすことにエネルギーをかける」の二極化していく気がします。
すべてのお菓子が冷凍液卵で作られれば解決するのか?といえば
違う気がする。

いつか濃い味に食べ飽きた消費者が、淡くて癖のない味に回帰することも…あるかも。
その時に、選ぶべき卵がなかったら、どうしよう。

裕子嬢の会場ほか全面協力&マルグリットコンビの準備と、
初参加でもどんどん用をいいつける私の人使いの荒さを許してくれる皆さんのおかげで
手づくりの学びの場がこれからも続けられそうです。感謝。

欠席した方のためにも、レポートを書かなくては、ですね。
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