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slowfood+sweet tooth

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2008.10
21
Category : 素材研
タカナシ乳業さんを迎えての生クリーム第一回。
無脂乳固形分って何?のフカエがお届けする
「今更聞けない生クリームの素朴な疑問」です。
(タンパクと乳糖でした、不勉強ですみません。で、これが乳の風味を決めるんだって!)

あまりにも身近で、あまりにも素朴な疑問がいっぱいの乳製品に、
初めて手をつけてみました。
学生時代のおさらいとして乳製品のなりたちと、さらに生クリームの製法をお話頂き、
その後Q&A、テイスティングを行いました。
IMGP0010.jpg

「生クリーム」ではテーマが大きすぎることは気づいていたのですが、
テーマを絞るにはめいめいの関心分野も経験もさまざま。
さらに乳製品は牛乳、クリーム、バター、チーズ、とすべてが関連づいていて、
ひとつの疑問が次の疑問を生む…。
悩んだ末、まずは概論をふくめての入門編と相成りました。
乳製品については今後回を重ねるうちに、テーマをズームインしていきましょう。

それが証拠に、ひとつ解説があるとそれに対しての質問はとても活発!
「高速短時間でホイップすれば温度は上がらずに済むが、高速すぎると違いが出るの?」
「クリームってホモゲナイズしないんですか!」
「餌の違いと品種の違い、クリームにはどう影響? 生乳の違いがそのまま出るの?」
「北海道の生乳を本州で加工、また北海道に戻す…地元でパックできない?」
「草を多く食べた乳や放牧の乳はおいしいけどさっぱり味。こういうのはクリームには向くんだろうか」
(脂肪分と無脂乳固形分、両方に「おいしさ」を感じるんだね…高脂肪=おいしい ではない)
「エシレバターって日本のバターより柔らかく感じるけど?」(水分量が少ない方がソフトに感じるはず、と聞いて「逆じゃないの?」と思ってしまった。バターもあらためてやろうね!)
「牛の感染症対策は?」(本音トークの酪農家さんと獣医さんを招んでこなくちゃなぁ~)

きょうのQAを見直して、また次回のヒントにできそうです。

砂糖を入れず、8分立てにしたフレッシュクリームと
乳主源(植物性油脂も加えて味調整もした「ホイップ用」)を試食。
対称軸として、日高乳業さんの47%も加えて頂きました。

<色>…写真ではわからないけれど、タカナシはやはり「クリーム色」に見えます。
北海道では本州ほど「白さ」にこだわらなくなってきていると感じますが、どうでしょうか。
メンバーの中にも「色より味!」と名言する人もいましたね。
北海道の牧場を見ていれば、草のカロテンがクリームに反映…というのは
無理なく受け止めているのでは?

<風味>…タカナシのフレッシュ47は、東京を思い出すシャープですっきりした乳の後味。
弱いのではなく、何となく後が楽というか、きれいだねっていう印象です。
直後に乳主源を食べると、「味がついてるかな」というのがよくわかります。
これはホイップで保形性が高くて便利なんですよね、たしか…。
私は素人なので味にのみ目がいきますが、用途によっては必要なのかな。
(メンバーは誰も使ってないみたいでした)
日高は、ずっしり存在感。同じくらいの乳脂肪分でも、クリームらしさ全開の、
そしてちょっと素朴な味。個人的には好きですが、「北海道!」なイメージ。
IMGP0011.jpg
テイスティングといっても、私としてはどの風味がいいか論じる、なんてほぼナンセンス。
「違いを感じてみよう!」 から始まって「なぜ違うの?」に進んでいくための足がかりです。
日本の乳製品には劇的な差はなく、それだけにみんな好みの味から離れない。

ざっくり言うなら、めいめい食べ慣れた味がおいしいのだともいえます。
だからこそみんなで感想をシェアするのも有意義かなと。


それにしても、味ってどうして違うの? という単純なことがわからない。

1. 成分上の特徴(タンパクや乳糖といった無脂乳固形分)に由来する風味の違い
2.クリームの製造やホイップの過程で乳の中で起きていること(遠心分離~調整とか、
脂肪球膜の破壊と連結、そして脂肪球と水分の関係)によって、口どけや食感、キレのよさが変わる。そのことによって味の感じ方も影響される。

……難しいよやっぱり。


「乳製品は奥が深いね!」講師も参加者も大きくうなずく一同でした。
この分では、次回テーマも生クリームかな……?
ねばり強くやろう。
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