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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2011.04
17
Category : sweet
料理講習、特に製菓製パン講習を見るのが大好き。

ちょっとヘンな見方だけど、あの緊張感がライブを見るようでワクワクする。
仕上がりまでの時間を逆算してシステマティックに組まれた手順や
器具出し(オペみたい)の助手役の方の気のきかせっぷりも見どころ(だから違うって!)

学生の頃はセレブな友人にくっついて「東京會館」クッキングスクール。
材料計量はおまかせ、とか嫁入り修業ふうなのに、
西洋料理(てのがレトロ)、中国料理、製菓と
カリキュラムが昔の正統派を踏んでいて楽しかった。
スープの章の最初が「コンソメ」だったりして…今思えばなんて贅沢。
料理本でいうと、「暮らしの手帖」の大阪ロイヤルホテルな感じです。

昔居た編集部をさぼって(正確には休日出勤の代休を調整して)こっそり通った
イル・プルー・シュル・ラ・セーヌの「嘘と迷信のないお菓子教室」。
スタート当初の教室名は著書のタイトルにもなり、本当に正義感の塊のような授業でした。
マニアックな0.1g計量には後に批判も現れたようでしたが、
「少量のルセットはプロ用の単純な割り算ではできないはず、なのに」とか、
「欧州のルセットをそのまま国産材料で作っても味が違う、なのに」などなど、
本質に憧れ追い求めるゆえの、間違いを糾す思いがあふれていました。
そしてガトーウイークエンドがあんなにおいしくなるなんて、
若輩だった私がナメていたバヴァロアがあんなにデリケートで美味しいものだなんて。
衝撃でした。
その時に助手をしてくれていたお一人が、
札幌「リヴゴーシュ・ドゥ・ラ・セーヌ」の礒部シェフ、てところに時の流れを痛感…。

<懺悔>当時、弓田シェフに「悪魔の眼をした詩人」と隠れてあだ名をつけた件。
お顔が恐いのに、心象風景で味のイメージを伝える時だけすごく詩的で。
ちなみに…現在シェフの公式ブログタイトルは「食の仁王ブログ」です。
(これなら許してもらえるかも?!)

シュガーデコレーションに憧れて今田美奈子先生のお教室にも通ったな…。
子どものバースデーケーキに大活躍!
調子に乗ってイギリスのSquire's Kitchenの単発講習にも行った。

どれも好きなだけでモノになっていないけれど、その時々は真剣。
決して観劇気分?で行っていた訳じゃない。
(何せ、こんな私が日曜に会社で月曜分の原稿書いてたんだから。)
ただ、プロの手技が圧倒的に正確で美しくて、それをナマで見る贅沢さのほうに
より深くハマってしまった。
長いこと通った茶道でも同じ性癖が発揮したせいか一向に上達しなかったし、相当重症らしい…。

今習うとしたら、(まだ懲りないのか)、アイリッシュやスコッチ、イングランド風のティーフード。
フランス一辺倒はプロに任せて、素朴で食べ飽きないものこそ家庭で焼けたらいい。




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今日立ち寄ったのは、製菓製パン材料の「マルグリット」。
お菓子の焼けるにおいがするなあと思ったら、試作キッチンで少人数のお教室中でした。
ここは「他では小分けで買えないもの」「スーパーにないもの」を扱う、女性2人のお店。
顧客サービスのため、1000円以下のワンストップレッスンを開いている。
もともと二人は地元大手問屋出身、かつ私同様料理本マニアなので、
材料への探究にはとにかく熱い!
プロも小分けの材料を買いに来ては立ち話で相談していたりする。


今日寄ってみたら、二人のうち実習担当の北村さんが「バチ・ディ・ダーマ」を教えていた。
ジャンドゥイヤチョコをはさんだ白生地と、ホワイトチョコをはさんだココア生地の2色。
写真を…と思った時は既にラッピング済みでしたが、皆さん顔バレOKの笑顔!
おいしかった(つまんだのね。)
写真


5月の講習は、チョコスポンジにチョコソースがしみしみの「レミントン」。
週末に行っちゃおうかな?



◆マルグリット(お菓子の材料専門店)
お店のHPはなく、詳しくは【corner円山】のお店情報へ。

http://www.corner-maruyama.com/pickup/2008_01/pu20080109.html
◆「レミントン」講習会スケジュール
http://www.corner-maruyama.com/service/2011_04/sv20110401_01.html
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