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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2017.09
23
Category : nonsweet
SCAJ2017 は日本最大のスペシャルティコーヒーの展示会。
SCAJ(日本スペシャルティコーヒー協会)が主催しています。
その中で今年も、4つの競技会が行われました。
1. JBCジャパンバリスタチャンピオンシップ
2. JBrCジャパンブリュワーズカップ
3. JCTCジャパンカップテイスターズチャンピオンシップ
4. RMCローストマスターズ チームチャレンジ

1や2は、北海道からも幾人ものバリスタたちが挑んできた大会。
ちなみに…SCAJでは他にいくつもの競技会を運営しています。サイフォンやラテアート、ハンドドリップ、蒸留酒を使ったコーヒーメニューなど、誰もが「ここだけは気になる」と思ってしまうような間口の広さ。このうちの多くは世界大会の予選を兼ねており、審査資格やルールも世界水準。ここ10年で整った、間口の広くて深い団体です。さまざまなコーヒー競技会が世界一元化され、たくさんの競技会に世界への道がついたのです。(逆に、サイフォン競技はおそらく日本が先駆けかな?)

で、2017年は9月21〜22日に、1〜4の決勝が行われました。
私はyoutubeで観るだけなのですが、お茶の間から北海道を応援!
1のバリスタカップでは、札幌 STANDARD COFFEE LAB大磯 悟氏が準決勝に出場されました!

4のローストマスターズ チームチャレンジ(RMTC)2017では、北海道チームが審査員大賞(1位)!
東川町のyoshinori coffee轡田氏によるプレゼンテーションはこちら

(29:12〜)北海道チームプレゼンテーション+焙煎プロファイル
轡田氏「ブラジルCOEのクリーミーな質感(9分20秒)、ルワンダの綺麗な明るい酸(9分)、グアテマラのチョコレートフレーバー(11分22秒)を引き出す焙煎を行ないました」 
ブレンド比率=ブラジル30%+ルワンダ60%+グアテマラ10%
※COE=Cup of Excellence受賞豆。世界の最高品質の豆を国際審査で選ぶ。それをオークションにかけ世界の業者が入札することで、生産者に正当な還元を行おうとした仕組み。

テーマ「ブレンドを制するものは焙煎を制す」
課題:
A. 2016 Brazil COE Early Harvest (24位)
 農園: Fazenda Tanque(2016)
 標高:1300m 処理:Pulped, Natural

B. Rwanda FW Red Bourbon, Kanzu #4

  農園(CWS): Kanzu
  標高:1800-2000m 処理:フルウォッシュ

C. Guatemala San Cristobal Honey
  農園:Agua Bendita, El Calvario, Bella Vista, San Esteban, Santa Ines
  標高:1400-1500m 処理:ハニー

会場解説:
(豆はそれぞれを焙煎したあとブレンドを行うが、)「焙煎とカッピングを繰り返して豆の特徴を見極め、焙煎で生豆の個性が的確に、あるいは狙い通りに引き出されていない場合、(ブレンド後の)カップクオリティは、良い豆でなくダメな豆が足を引っ張ることになる。
いわばブレンド技術<焙煎とカッピング技術 とも言えるのです。」
「プレゼンの評価ポイントは3つ。①生豆の評価の内容 ②それぞれに対する焙煎 ③ブレンド
試飲の評価ポイントは ①プレゼン通りの味が出せているか ②それがおいしいか」

競うのは全国7チーム(九州、中四国&関西、中部、北陸、関東、東北、北海道)。
関東チームが12人(店)の連合なのに比べて、北海道チームは3人。全チームの最小人数。
チーム競技になっているのは業界の研鑽と横のつながりの活性化のためなのですが…。

2017北海道チーム
 Yoshinori coffee 轡田芳範氏(東川)
 丸美珈琲店 後藤栄二郎氏(札幌)
 かふぇ坩堝(るつぼ)鎌田祐佳氏(帯広)。

結果…
オーディエンス大賞(会場投票)1位 九州チーム 2位 東北チーム
審査員大賞(COE国際審査員のカッピング)…1位 北海道チーム! 2位 関東チーム

本当におめでとうございます!誇らしいです!

Stephen Hurst氏 COE国際審査員の講評:(3:23:35)
「(各チームのプラスとマイナスのポイントを述べた後)北海道チームのカップは私が最も好みでした。
良い状態に焙煎されており、ブレンド構成がよく、はちみつ、桃、紅茶のフレーバーを感じました。」

※ステファン・ハースト氏はCOE中南米ジャッジ、欧州スペシャルティコーヒー協会理事を歴任したカッパーです。

関東チームは焙煎がわずかに深すぎ、焦げ(Ash)感を指摘されました。それ以外の多くのチームが「浅め」と指摘を受けた中、北海道は焙煎について非常に評価が高く、これが一位につながりました。

ここからは私観濃厚ですが…
札幌のコーヒーは長らくフレンチロースト主流で、今でも多くの市民が深煎りを愛飲しています。私もそうでした。
でも、スペシャルティに深煎りって聞いたことがありませんね。特別に美味しい豆をもし煎りすぎれば、その新鮮でデリケートな風味が失われます。焼くことに後戻りはないので、オーバーにならないよう、目指す味が現れるポイントまで焙煎しなければなりません。
けれど…浅すぎってどうなの? フルーティって酸っぱいことなの?確かに果実の種だし実を発酵させたり干したりしているから複雑な香りがあって楽しい(本当にトロピカルフルーツやチョコレートの匂いがするんだ)のはわかる。でも、しっかり「コーヒーの風味」がするコーヒーが飲みたいときだってあるんだ!(ちゃぶだい返しですみません)
超深煎り(今では焦げ臭くて飲めない物さえありました)が当たり前の札幌でコーヒーを覚え、21世紀になって夢中になったフルーティ浅煎りスペシャルティの世界から、適度に揺り戻して「時と場合でいろいろ選びたい」となった今、北海道チームがロースト競技で得られた勝利に、深く共感し快哉を叫びます。

やった〜!北海道のコーヒーは腰が据わってる。特に焼きが一流!
おめでとうございます! 
そして(最も小さなチームだった背景も感じつつ)美味しい北海道のコーヒーをますます応援しようっと!

※7チームのブレンドコーヒーセットは会場内で販売。その収益はWCR(ワールドコーヒーリサーチ)に寄付されました。WCRはアラビカ種の絶滅危惧に対し、良質な豆の生産持続性を維持する戦略的科学的アプローチ確立を目指す団体です。
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