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slowfood+sweet tooth

農家・料理人・お客をつなぐ食業界記者。製菓と製パンも得意。

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2011.07
02
Category : nonsweet
しむかっぷ山菜市の続きです。
お次は北海道らしいワークショップ「エゾシカの栄養学」。

実は私、ある一部の「栄養雑学」が苦手です。
「○○が体にいいらしい!」的なのが。
自分の書く物で「~と言われている」と、出典もなく広めるのは、
あまりに頼りなくてできない、特に食べ物では。


けれど、岡本先生のお話は、私の狭い偏見を取り去ってくれました……これは面白いです!


◆しむかっぷ山菜市同時開催「食のワークショップ」~エゾシカの栄養学~
講師:釧路短期大学准教授・岡本匡代氏(食品学博士、管理栄養士)

岡本先生は
「命が食物になる瞬間(殺すということだ)からを扱うのが食品学」
といい、サンプル採取のためシカ猟にも数多く立ち会ってこられたそうで
お話がダイナミックかつ実体験豊富。

以下、少しだけ抜粋。
(固有名詞やデータのメモ取りきれず。実際のお話はもっと明確でした)

・ 歴史上のエゾシカ食:
万葉集にもシカの記述が。重税に苦しむ自分を、全身を利用されるシカになぞらえていることから、皮革、角、食肉などのようすがうかがえる。農村ではシカの駆除は「捕獲」であった(追い払うのでなく、活用目的もあったはず)し、アイヌ民族はシカの年齢によって呼び名が変わるほど、身近で細やかに活用されていた。

・ 近代のエゾシカ:
江戸期の日本からうってかわって明治時代の北海道では行政が捕獲を推進。近年をしのぐ頭数をとっていた。蝦夷オオカミの絶滅でシカが増えていた時期だ。しかしお雇い外国人が「これではシカが絶滅する」と意見して禁猟の時代があった。
そして現代は、農林業被害を防ぐための「管理駆除→有効活用」の時代に。その被害額は90年代がピークで、次第に減りつつある。

・ 栄養学:「肉の特徴は、四つ足らしくないこと」
野生のエゾシカロース(115kcal/100g)
和牛サーロイン(456kcal)
豚ロース(202kcal)
若鶏皮なし胸肉(108kcal)


水分、タンパク質、脂質、灰分(ミネラル)を畜肉と比較すると、鶏胸肉とかなり似た比率。
高タンパク低脂質(なので低コレステロール)。そして鉄分は畜肉のレバー並み。
(平均値から個体差に目を移すと、成分の季節変動が大きい。これは野生の証と捉えている。)
つまり現代人が摂り過ぎ傾向にあるものは少なく、不足気味のものが豊富、そして主菜になる。
必要量を摂取するための献立づくりに悩む栄養士の立場からいうと、大変役立つ食材なのだそう。
レシピはたとえばこちらにも↓
http://www.vill.nishiokoppe.hokkaido.jp/Villager/Ryouku/recipe21.htm


★ここで、チーズ講座の終わった塚田シェフがエゾシカのラザニアをサーブ。
BARCOMでもたまに出るのだけど、かなりおいしい!
P1140078_convert_20110602195121.jpg



・ 安心安全なエゾシカ肉が食卓に届くよう、社団法人エゾシカ協会
(http://www.yezodeer.com/)が「エゾシカ肉推奨制度」を導入。
推奨マークは専門検査員のもと、衛生基準を満たした食肉処理施設のみが使える。

といったお勉強の合間に、実地でしか知り得ないエピソードが満載!これが面白かった。

「野生動物の研究は難しい。DNAや肉のサンプル採取=狩猟なので、餌や生活歴、性別さえも思うままにならないんです」
「袋角を採る場面に立ち会ったことがあります。麻酔で眠らせてまだ血の通っている袋角を切り取ったのですが、麻酔から覚めたオスのしょげかえった姿は、本当に気の毒でした。
四つ足なのにがっくり肩を落としてましたから(笑)」

歴史、生物学、食品学、栄養学など、総合的にエゾシカの魅力を語ってくれた岡本先生。
先生がナビゲーターのエゾシカ専門番組は、ポッドキャストでいつでも聞けます↓

FMくしろ
www.fm946.com/podcast/podcast02/
2008.08
09
Category : nonsweet
shiroku2.jpg
先日白糠で会ったゆきちゃんつながりで「しろくま」さんへ。

ある通人が通うと噂を聞いて、penの取材をお願いしていたところ、
白糠「茶路めん羊牧場」武藤さんから「一番卸しているのはこの店」と聞いて
偶然におどろいた次第。

かたじけないが、美味しく頂きました…。上質な大きめラムと、
鮮度が勝負のハツ、タン、レバ。
きれいでおいしい、は、鮮度管理や扱いの確かさを生産者みずから確かめるまでの
時間をかけた取引関係と信頼があって、はじめて皿の上に届くのです。
各種モツをひと串に盛り込んだのは、一頭買いして自ら捌くスキンヘッドの店長さんからの
「全体をおいしく食べて羊を知って欲しい」というメッセージ。
ジンギスカンの生肉も産地別に、各部位の盛り合わせで出されます。shiroku.jpg
きわめつけはシメの定番、コマ肉やスネを美味しく食べる「ひとくちカレー」。
ビアガーデン期間中なら、行列なしで入れるかも…?

2008.06
28
Category : nonsweet

過日の十勝取材で、浦幌町においしいそば店に出会いました。
例のごとくタイトなスケジュールの中、(カメラさんにレンタカーの運転を押しつけ)
距離感がいまいち不確かなまま200キロドライブ。
お昼もノープランで、浦幌のかわいい女子職人に尋ねると、
「わが町ではここがおすすめ!」とのことで直行。
こういう返事のもらえたときって、打率高いんだよね(^_^)
住宅街の中の自宅ショップですから、見つけにくいことこの上ないのですが、
お近くにいらしたらぜひ。

ざるもかけも生粉打ちで、角の立った、でも十分しなやかな味のあるおそばでした。
(地方だと、麺が良くても汁が甘かったりするんだよね…)なんてのは杞憂に終わり、
キリッといい香りのつけ汁、かけのほうもカツオの鉄臭さもない
全てに嫌みのないお味でした。
IMGP0649.jpg

TVの「家族に万歳!」みたいなご一家総出の自宅改造そば店「生粉打ち そば屋」さん。
またぜひ行きます。

その後寄った浦幌の菓子店「ニシムラ」では、町内の無農薬黒豆をまるごと挽いて焼いた
豆の香りをちゃんと感じるしっとりロールケーキが◎でした。
やるね~若手女子!IMGP0651.jpg

こんな卵に出会って、皮膚が卵に反応してしまう人が大丈夫になった…という
嬉しい話も聞けました。(あまりにもピンぼけなので、必要な方のみご覧を…)
IMGP0652.jpg

2008.05
01
Category : nonsweet
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A子さんのお土産。
麻布十番・たぬき煎餅のミニ版があるとは知りませんでした。
ちゃんと親玉と同じ形をして、これで一袋に包装してあります。
海苔あられの位置づけが謎ですが、集まるとなぜか楽しい。
2008.01
19
Category : nonsweet
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十勝・音更産エリモショウズ(小豆)「雅」(ブランド名)を
炊いて蜜の中で冷まし、
ちょっと塩が入った草のしもちを焼いた先日。

餅好きAいわく「つきたてはからみ餅に限る」
↑のしもち食べながら言うな!

またBいわく「鍋のシメは焼き餅」   煮ちゃいけないんだ。

さらにCいわく「有塩バターと上白糖ください」  
↑溶けきらずややざらつくのがいいらしい。

そうですか。
そういや暮れに久々の女子鍋をした時にも、ゲスト男子が
ダレたお餅の肌に春菊やなにかがくっつくのが許せないらしく、
銘々皿に焼き餅をとって鍋のお出汁を後がけしていた。
意外に繊細だのう。

私はかつおだしに白味噌を二度漉して白いお餅を入れたいです。
お茶事にずいぶんよばれていないせいか…。
およばれより自らやるほうがさらに楽しいが、う~ん…。